Якутские блюда

Ggz3ilA
В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Жизнь якутов значительно изменилась в середине ХХ века, особенно после начала разработок якутских алмазов.Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью» в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.

Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом». (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.

Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.

Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:

Якутская кухня. Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.

В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.

При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

 

ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ
Ингредиенты:
— жеребятина 900,
— лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
        Приготовление      
Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить.
Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово.
Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени.
Иное дело — конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.
Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.
Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде.
Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики.
Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.

 

ОЙОГОС
Ингредиенты:
— реберная часть конины 1,2 кг,
— горчица 10 г,
— соль.
Для теста:
— 25%-ная сметана 70 г,
— мука 25 г,
— 1-2 яйца,
— сало,
— перец по вкусу.
        Приготовление      
Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.
Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.
Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.
Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.
Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.
Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.
Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

 

ХААН — КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).
Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая, так называемая «черная » кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная » кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.

 

СУОРАТ (СОРАТ)
Ингредиенты:
— цельное молоко 1 л,
— сметана 100 г.
        Приготовление      
В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.
Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.
Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.
Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.

 

КЕРЧЭХ
Ингредиенты:
— сметана 35%-ная 900 г,
— сахар 100 г.
Или:
— молоко 250 г,
— сметана 700 г,
— сахар 100 г.
        Приготовление      
Еще Маак в книге «Вилюйский округ Якутской области » писал, что якутки — большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх — одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу.
Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.
Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.
Часто готовят без всякой добавки.
Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол.
Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции.
Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки — кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.

 

КОБЕР
Ингредиенты:
— масло сливочное 0,5 кг,
— молоко цельное 0,5 л.
(Получится примерно 1 кг кобера.)
        Приготовление      
Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия — по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку.
Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно.
Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока — так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид.
Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы.
Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.

 

ЧОХООН (ЧЕХОН)
Ингредиенты:
— масло сливочное 0,5 кг,
— цельное молоко 1 кг.
(Получится 1,5 кг чехона.)
Для заправки:
— 1,5 стакана брусники или другой ягоды,
— сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.
        Приготовление      
В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.
Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.
Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой.
Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.

 

ИЭДЬЭГЭЙ — ТВОРОГ ПО-ЯКУТСКИ
Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется.
Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех.
Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой.

 

СУУМЭХ — СЫР ПО-ЯКУТСКИ
Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.
Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.
Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

 

САЛАМАТ
Ингредиенты:
— сметана 600 г,
— сливки 200 г,
— мука 50 г,
— соль
        Приготовление      
Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.
В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть.
Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.

 

САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ
Ингредиенты:
— сметана 5 стаканов,
— брюшинный жир 250 г,
— мука пшеничная 100 г,
— соль.
        Приготовление      
В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании.
Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку.
Подавать горячим.

 

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА
Ингредиенты:
— молоко свежее или кислое 200 г,
— вода кипяченая 100 г,
— сода 1 г,
— мука пшеничная 260 г,
— мука ржаная 130 г,
— соль
        Приготовление      
Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.
Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.
В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.
Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.
Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.
Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.
Готовую лепешку снять с листа, остудить.
Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.
Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

 

БЛЮДА ИЗ МОРЖОВОГО МЯСА
Мясо, предварительно очень хорошо прополоскав в воде, нарезать на мелкие кусочки. Таким же образом нарезать моржовый жир. Затем все перемешать, опустить в кастрюлю, залить водой и варить до полной готовности (2-3 часа). Добавить соль по вкусу.
Для приправы используют иван-чай, морскую капусту, дикий лук. Если такой приправы нет, можно использовать лук, зелень, лавровый лист.
Также моржовое мясо сушится на воздухе. В сушеном виде его опускают в топленый жир, что делает мясо мягким и сочным.
Едят готовое блюдо нувкурак (эскимосское название) со съедобными листьями камнеломки или мать-и-мачехи, преимущественно, зимой.

 

ЛАХТАЧЬЕ МЯСО
Мясо перед приготовлением хорошо промывают, режут на куски, опускают в кастрюлю с водой и варят.
Бульон можно заправить травами, посолить по вкусу.
После закипания варить пять минут и можно подавать на стол.
Если моржовое мясо варят долго, чтобы оно стало мягким, то лахтачье обычно не доваривают, чтобы сохранить соки.
К столу лахтачье мясо хорошо подавать с травами или заливать бульоном.

 

НЕРПИЧЬЕ МЯСО
Нерпичье мясо нужно очень хорошо промыть, чтобы вода была прозрачной. Затем опустить в кастрюлю и варить 15–20 минут.
После закипания добавить иван-чай, морскую капусту, соль по вкусу.
К столу можно подавать с травами или бульоном.

 

ПРЭРЭМ (чук.)
Чукотская колбаса из вареного мяса с топленым жиром.
Оленье мясо отварить, пропустить через мясорубку.
Отдельно пропустить через мясорубку жир и затем растопить его.
Соединить мясо с жиром, положить в него небольшую мелко нарезанную головку лука, соль по вкусу, 50 г топленого жира морского зверя, все это хорошо перемешать до получения пластичной массы.
Готовому фаршу придать форму нетолстой колбаски и положить в холодное место подсушиться, периодически переворачивая разными сторонами вверх, чтобы сохло равномерно.
Это блюдо калорийное. Обычно его берут в дальнюю дорогу оленеводы, охотники.

 

СИКНАК (эск.), ЦИПЭТ (чук.)
Камнеломка (растение для приправы).
Растение лучше собирать в июле-августе. Именно в этот период сикнак становится жестким, крепким.
Его срывают без стебелька, только листок. Растение очищают от мусора и кладут в жир морского зверя.
Равномерно, хорошо перемешивают.
Сюда добавляют сушеное, вяленое нерпичье, лахтачье или китовое мясо и получается блюдо сивугак (эск.).
Укладывают равномерным слоем.
Зимой сивугак едят со строганиной (мороженой олениной или мясом морзверя).

 

ПУГНЫК-ЫПАЛЬХЫН
чукотское масло
Берется внутренний жир оленя и тщательно размельчается. Затем его растапливают в кастрюле, процеживают через марлю и перемешивают в чистой посуде.
К процеженному жиру добавляется топленый нерпичий жир в соотношении 1/1, смесь тщательно перемешивается.
В нее добавляется чистый снег или холодная вода.
Все это тщательно перемешивать.
При перемешивании постепенно появляется белая масса, от нее начинает отделяться вода, которую сразу сливают до тех пор, пока не получится густое однородное масло.
Готовый продукт подсолить по вкусу и, придав нужную форму, поставить в холодное место.
Едят чукотское масло с вареным оленьим мясом.

 

УЭУЭХТЫ (эск.), ВЭВТЫЛЬГЫН (чук.),
Иван-чай
Листья со стеблем собирают в июне-июле, когда стебель еще молодой.
Собранные растения хорошо очищают от мусора, опускают в большую емкость с водой и варят.
Доведя до кипения, снимают с огня, остужают.
Потом перекладывают в чисто пропаренную бочку, равномерно утрамбовывают руками.
Хорошие хозяюшки добавляют вареные ласты моржа.
Сверху ставят груз, закрывают. С наступлением морозов груз снимают.
Кукунак подают на стол в мороженом виде. Сначала его раскалывают на мелкие кусочки, затем режут туда моржовый или китовый жир и тонкими кусочками печень морского зверя.
Это блюдо очень ценное, в нем сохраняются все витамины.
Кукунак обладает лечебным свойством – является укрепляющим средство при расстройстве желудка.
Также применяется как отличная приправа.

 

САКЛЬАК (эск.), ЮНЕУТ (чук.)
Радиола розовая
Самый подходящий момент для сбора сакльак июнь – начало июля. Растение в это время не набрало еще верхнего цвета, стебель мягкий, нежный, поэтому женщины спешат собрать сакльак.
Стебли нужно тщательно очистить от мусора, хорошо помять руками, затем всю массу сложить в хорошо пропаренную посуду.
Затем утрамбовать тяжелым предметом так, чтобы растение было уложено плотно.
После этого сверху кладут груз и закрывают.
В качестве груза применяют камень, который обычно выбирают на краю поселка, на берегу. Камень ставят на печку, докрасна греют конфорку, обжигая его со всех сторон (для дезинфекции). Снимают, остужают и холодным используют как гнет.
Массу держат под гнетом в комнате, пока не закиснет.
Потом его выносят в холодную кладовку.
С наступлением холодных дней груз снимают, рассол сливают – и, пожалуйста, ешьте на здоровье блюдокувехкарак (эск.).
Обычно перед едой добавляют немного сахара, свежий топленый нерпичий жир. Поистине райское наслаждение!

 

ЯКУТСКИЙ КУМЫС
Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.
Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.
Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.
Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.
Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.
С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.
Вот один из этих способов:
в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой.
После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской.
В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.

Другой способ: 
3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.
Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.
Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.

В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.

 

КРЕПКИЙ КУМЫС
Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.
Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн.

 

ТАР
В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар.
Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали.
С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.

 

ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ
В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом.
Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), которую получали путем сжигания бересты особым способом.
После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус

Современные якутские блюда

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ СУПЫ

ПОХЛЕБКА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Ингредиенты на 1 порцию:
сердце, диафрагма, рубец — 200 г, печень — 100 г, почки — 100 г, одна картофелина, головка репчатого лука, соль и специи по вкусу.
        Приготовление      
Мясные субпродукты (сердце, печень, почки, диафрагма, рубец) варят до полуготовности и нарезают кубиками.
В кипящий процеженный бульон закладывают картофель, подготовленные мясные продукты, доводят до кипения, заправляют репчатым луком и варят до готовности.

 

СЭЛИЭЙДЭЭХ МИН (СУП ЯКУТСКИЙ)
Ингредиенты на 1 порцию:
мясо (конина или говядина) — 200 г, головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, соль, специи и зелень по вкусу.
        Приготовление      
Мясо нарезают на порционные куски, отваривают и вынимают из бульона. В 2-х литрах остывшего бульона заваривают муку и эту смесь вводят в кипящий процеженный бульон, заправленный пассерованным (слегка обжаренным в масле) луком.
Готовый суп должен иметь однородную консистенцию (без комков заварившейся муки).
При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.

 

БYДYРГЭЙ МИН (СУП С ГРУДИНКОЙ)
Ингредиенты на 1 порцию:
мясо (грудинка) — 200 г, головка репчатого лука, специи.
Для теста: 3 ст. ложки муки, 1/4 яйца, 1 ст. ложка воды, соль.
        Приготовление      
Из пшеничной муки (не ниже 1 сорта) замешивают крутое тесто для лапши, тонко раскатывают и сворачивают в трубку, посыпая мукой, чтобы не слипалось между слоями. Нарезают тонкую лапшу.
В процеженный кипящий бульон, сваренный из грудинки, опускают готовую лапшу, заправляют луком и дают прокипеть 5-6 минут.
При подаче отварную грудинку кладут в тарелку с супом.

 

УХА ИЗ КАРАСЯ
Ингредиенты на 1 порцию:
карась свежий — 200г, 1-1,5 стакана воды, 2 ст. ложки молока, специи, соль и зеленый лук по вкусу.
        Приготовление      
Свежих карасей очищают от чешуи, тщательно промывают. С правой стороны у головы карася делают разрез и через это отверстие удаляют желчь и кишки.
Затем рыбу опускают в горячую воду и после закипания, варят на слабом огне. В конце варки добавляют специи и молоко, молоко можно добавлять и при подаче на стол.
Уха подается в стакане или в деревянной чашке (кытыйа), карась подается отдельно на тарелке.
Готовую уху можно посыпать зеленым луком

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

ТИЭСТЭЛЭЭХ ЭТ (ШАШЛЫК ПО-ЯКУТСКИ)
Ингредиенты на 1 порцию:
150 г мясо (жеребятина), 2 ч. ложки 3% уксуса, соль, специи.
Для теста: 2 ст. ложки муки, 1/3 яйца, 2 ч. ложки молока.
        Приготовление      
Мясо нарезают кусочками одинаковой формы, весом около 40 г, посыпают солью, перцем, добавляют сырой рубленый лук, сбрызгивают уксусом, перемешивают и ставят на холод на 1 час.
Маринованное мясо нанизывают на шпажку, обвивая между слоями мяса полосками крутого пресного теста. Подготовленный шашлык жарят обычным способом (в небольшом количестве жира).
Готовый шашлык при подаче снять со шпажки, положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

 

ЧОХОЧУ
Ингредиенты на 1 порцию:
100 г печени говяжьей, 30 г сало говяжье внутреннее, соль, специи.
        Приготовление      
Печень нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.
Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.
Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре.

 

ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ В ПИВЕ
Ингредиенты на 1 порцию:
200 г мяса (оленина), 1 ст. ложка говяжьего сала, 1 ст. ложка шпика, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи, 1/2 стакана соуса красного, 1/4 стакана пива.
        Приготовление      
Крупные куски мяса шпигуют свиным салом, затем обжаривают вместе с овощами и тушат с добавлением красного соуса и пива.
Готовое мясо режут на порции и подают с картофелем жареным, картофельным пюре или отварными макаронами.

 

КОНИНА В КЛЯРЕ «ПО-ЛЕНСКИ»
Ингредиенты на 1 порцию:
мясо (конина) — покромка или пашина — 100 г., головка репчатого лука, 1/2 ч. ложка 3% уксуса или лимонной кислоты и специи для маринования.
Для кляра: по 2 ст. ложки муки и молока, яйцо, соль.
        Приготовление      
Пашину зачищают от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, а поверхностную пленку оставляют. Мясо нарезают брусочками 3-4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, сбрызгивают лимонной кислотой или уксусом и оставляют на 25-30 минут.
Приготавливают кляр (жидкое тесто), в которое обмакиваются порционные куски, обжарить в большом количестве жира (фритюре).
При подаче укладывают мясо в виде пирамиды на блюде.

 

ТАМАН ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты на 1 порцию:
мясо (конина) — 150 г, 1 ч. ложка муки, сливочное масло, соль, специи.
        Приготовление      
С покромки или пашины снимают пленку, мясо слегка отбивают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, и жарят на жире с обеих сторон.
При подаче таман гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом.
Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, отварные макароны.

 

СЫА ЭТИНЭН СУУЛАММЫТА (ЗРАЗЫ)
Ингредиенты на 1 порцию:
мясо (конина) — 100 г, 20 г пшеничного хлеба, 20 г жира внутреннего конского, 1 ст. ложка молока или воды, 2 головки репчатого лука, панировочные сухари, соль, специи.
        Приготовление      
Пропущенное через мясорубку мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, специи, перемешивают, взбивают. Из фарша формируют лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут начинку из измельченного внутреннего жира и пассерованного лука, края лепешки защипывают.
Зразы панируют в сухарях, придавая овальную форму, жарят до готовности.
При подаче зразы гарнируют (по две штуки на порцию).
Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, капуста тушеная, макароны отварные.

 

ПИРОГ С МЯСОМ
Ингредиенты:
Для теста: мука высшего сорта — 4-5 стаканов, 1/3 пачки маргарина, 1/2 стакана яичного порошка (2 яйца), по 2 ч. ложки сахара и соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1/4 стакана воды.
Для начинки: мясо (говядина или жеребятина) — 500 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 200 г, панировочные сухари, соль, специи.
        Приготовление      
Готовят пресное тесто. Раскатывают половину теста и укладывают на него нарезанный тонкими ломтиками картофель, нарезанное тонкими брусочками мясо, лук, соль, перец, лавровый лист и снова слой нарезанного картофеля.
Пирог накрывают слоем оставшегося теста, защипывают края, смазывают льезоном (яйцо, взбитое c 1-2 ст. ложками молока), посыпают сухарями, делают несколько проколов и ставят для расстойки.
Пирог выпекается в духовке и подается на стол горячим.

 

КОЛБАСА ПО-ЯКУТСКИ
Ингредиенты:
мясо (конина) – 200 г, субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) — 1,5 кг, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки жира.
        Приготовление      
Кишки посыпают солью, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают.
Вымытые субпродукты и мясо мелко нарезают, добавляют измельченный лук, затем всю массу соединяют с отварным рисом, хорошо перемешивают.
Толстые кишки начиняют фаршем, концы кишок перевязывают ниткой и отваривают.
Подают в горячем виде.

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА
Ингредиенты на 1 порцию:
200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.
        Приготовление      
Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают.
Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки.
Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут.
Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.

 

КАРАСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Ингредиенты на 1 порцию:
карась свежий — 100 г, 1 ст. ложка риса, головка репчатого лука, икра, мука, соль, специи.
        Приготовление      
Очистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры, тщательно промыть. С икры удалить пленку, затем взбить. В отварной рис добавить икру, пассерованный лук, посолить, перемешать и этой массой зафаршировать карася.
В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.

 

ИСКЭХ АЛААДЬЫ
Ингредиенты на 1 порцию:
икра рыбная любая — 3 ст. ложки, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, головка репчатого лука, соль, специи.
        Приготовление      
Берется икра любой рыбы, толчется деревянным пестиком. При постоянном помешивании добавляется мука и молоко, соль. Масса должна получиться как для блинов.
Жарят искэх алаадьы как блины на сковороде.
Подают к столу в горячем виде, разрезав на 4 части, в середину кладется пассерованный лук.

 

СТРОГАНИНА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты на 1 порцию:
Свежемороженая рыба (нельма, чир, омуль, муксун и т.п.) — 200 г. соль, специи по вкусу.
        Приготовление      
Мороженую рыбу зачищают от чешуи и кожи, а затем строгают тонкой стружкой и сразу подают к столу как холодную закуску с солью или острым соусом.

 

СТРОГАНИНА ИЗ ПЕЧЕНИ НАЛИМА
Ингредиенты на 1 порцию:
печень налима — 60 г, соль, специи по вкусу.
        Приготовление      
Мороженую печень налима нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солью и немедленно подают к столу как холодную закуску

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МУЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА, НАПИТКИ

САЛАМАТ
Ингредиенты на 1 порцию:
молоко — 3-6 ст. ложек, 1-3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль.
        Приготовление      
В сметану добавляют молоко, сливочное масло и доводят до кипения, затем при постоянном помешивании деревянной мутовкой (ытык) вводят просеянную муку, соль и варят на слабом огне до появления топленого масла.
Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола.
Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке (кытыйа).

 

ЛЕПЕШКА ЯКУТСКАЯ
Ингредиенты на 1 порцию:
мука — 3 ст. ложки, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки масла сливочного, соль.
        Приготовление      
Приготавливают тесто из муки, кислого молока, соли и раскатывают толщиной 0,7-1 см.
Лепешку смазывают сверху молоком, укладывают на сковороду и выпекают в духовке или на плите до готовности.
Лепешку подают с маслом, сметаной или чехоном.

 

БУТУГАС
Ингредиенты:
пахта — 4 стакана, 1 стакан муки, 1 стакан брусники (для сока).
        Приготовление      
В кипящую простоквашу (пахту), оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпать муку, прокипятить 5-7 минут, влить брусничный сок и вновь довести до кипения.
Бутугас подается в горячем виде как самостоятельное блюдо по 100-150 г в деревянной чашке (кытыйа).
Можно подать бутугас и холодным.

 

YРYМЭ
Ингредиенты:
молоко — 4 стакана, 1 ст. ложка сливочного масла.
        Приготовление      
Молоко кипятят на слабом огне так, чтобы образовалась пенка. По мере образования пенки ее снимают и кладут на плоскую тарелку.
После подсыхания на пенку наливают масло тонким слоем, сверху снова кладут пенку и так повторяют несколько раз, затем все ставится в холодное место.
Готовое ypyмэ нарезают на 4-6 частей и подают как самостоятельное блюдо.

 

КУЕРЧЭХ
Ингредиенты:
1) Сливки 35% жирности или сметана – 4,5 стакана, по 1/2 стакана сахара и брусники.
2) Сметана – 3,5 стакана, 1/4 стакана молока, по 1/2 стакана сахара и брусники.
        Приготовление      
В чистую посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану, добавляют бруснику и сахар, взбивают мутовкой (ытык) до тех пор, пока не образуется густая пышная и устойчивая пена.
Готовят кyepчех небольшими порциями, хранят не более 1,5 — 2 часа. Бруснику можно заменить голубикой или брусничным вареньем.
Подают кyepчех по 100 г в деревянной чашке (кытыйа).

 

БЫЫППАХ
Ингредиенты:
1) Молоко сгущеное — 1/4 банки, 1/2 стакана суората, 4,5 стакана воды.
2) Сметана кислая — 1/2 стакана, 1/2 стакана суорота, 4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара.
        Приготовление      
В кипяченую холодную воду добавить все компоненты и перемешать, взбивая, мутовкой (ытык), затем оставить быыппах для созревания на 8-10 часов.
При появлении на поверхности мелких пузырьков еще раз взбить и оставить на 2-3 часа.
Готовый быыппах процедить и подавать по 200 г в стаканах и чоронах.

 

ЫМДААН
Ингредиенты:
суорат – 1,25 стакана, 4 стакана воды.
        Приготовление      
В холодную кипяченую воду вливают суорат и сбивают мутовкой (ытык) до образования на поверхности напитка устойчивой пены, а затем ставят в холодное место.
Прохладный ымдаан подают в стаканах или чоронах, можно положить в стакан 1 ст. ложку сметаны.

 

ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИ
Ингредиенты:
чай (сухая заварка) — 1 ч. ложка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сахара.
        Приготовление      
Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.
Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком.
Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу.

 

Керчик (мусс)
Ингредиенты:
сливки 30%-ные 500 г, ягоды свежие 50 г.
        Приготовление      
Сливки смешивают с брусникой или клюквой и взбивают пену.
Подают в креманках.
Источник http://supercook.ru/

Добавить комментарий