На территории России проживает множество национальностей и этнических групп. Каждая из них имеет свои национальные традиции, состав рационов и способы приготовления блюд, сложившиеся под влиянием природных, исторических и социально-экономических факторов. Кулинарные рецепты национальных блюд не случайны, а сложились в результате эволюции, и многие из них физиологически целесообразны.

Необоснованный отказ от традиционного питания пагубно влияет на состояние здоровья и вызывает тяжёлые расстройства организма.

Изменения образа жизни и среды обитания поставили перед человечеством ряд актуальных проблем, связанных с организацией питания. Особенно в тяжёлом положении оказались малые народы, проживавшие в условиях Крайнего Севера. Промышленное освоение этих районов вызвало изменение экологической обстановки, коренным образом повлияло на образ жизни аборигенов, и в первую очередь – на детей школьного возраста. Так как основным занятием взрослого населения продолжают оставаться оленеводство и морской промысел, школьники вынуждены проживать в школах-интернатах, в отрыве от привычных бытовых условий. Изменение характера питания привело к увеличению ряда заболеваний: желудочно-кишечных, простудных, авитаминозов, нарушения зрения.

Это определило тему моей работы: изучение особенностей национальной кухни эвенков, кетов, ненцев, разработка научно-обоснованных рецептур блюд в соответствии с национальными традициями и использованием местного традиционного растительного сырья, разработка рационов питания для школ-интернатов регионов Севера на основе национальных особеннос тей.

(На фото: столовая в селе Нешкан)

Целью работы было:

— повышение пищевой ценности блюд и кулинарных изделий на основе народных традиций с использованием традиционного местного сырья;

— улучшение питания учащихся школ-интернатов с учётом национальных вкусов и требований рационального питания.

В соответствии с этим были изучены фактическое питание детей в школах-интернатах и в домашних условиях, особенности национальных блюд, их рецептур и способов приготовления, разработаны рационы питания для учащихся школ-интернатов на основе национальных традиций.

Было проведено комплексное исследование структуры питания школьников Красноярского края. Ввиду большой площади края, разнообразия социально-экономических и природно-климатических факторов, а также присутствия жителей различных национальностей со своими пищевыми пристрастиями и особенностями питания, для большей объективности проводимых исследований было проведено комплексное исследование структуры питания и биохимических показателей пищевого статуса школьников с привлечением в исследуемые группы детей разных национальностей (русских, эвенков, ненцев, кетов).

Кроме того, был произведён анализ питания семей в условиях посёлков, так как часть детей, обучающихся в школах-интернатах и имеющих либо престарелых родителей, либо матерей, находящихся с маленькими детьми в посёлках, некоторое время проводят дома, где и питаются.

Анализ питания учащихся показал, что в школах-интернатах продукты, в основном, используются в сушёном и консервированном виде:  картофельная крупка, сухой лук, морковь, концентраты (супы, каши), консервы… Из национальных блюд готовятся два-три наименования (простейшие), которые требуют наименьшего количества продуктов (одно-два наименования) и минимального знания национальных традиций.

 

Очень мало содержание жиров растительного происхождения: ниже требуемого в три-четыре раза. Это объясняется тем, что практически все северные народности не употребляют растительные жиры, так как они не являются традиционной пищей и ранее не изготовлялись и не использовались в питании. В школах-интернатах растительные жиры используются только для приготовлении салатов или при использовании салатов консервированных, которые также являются чужеродной пищей для коренных народностей. Поэтому отношение детей к растительному маслу отрицательное, и блюда с его использованием очень неохотно употребляются детьми или не употребляются вообще. Исключение составляют дети русской национальности или дети смешанных браков, когда кто-то из родителей русской национальности: в этом случае дети с детства приучены к растительным маслам и с удовольствием употребляют в пищу блюда с ними. Такая же ситуация наблюдается практически во всех населённых пунктах районов Севера.

Особенности питания учащихся в домашних условиях

В семьях коренного населения, в которых матери имеют маленьких детей и не уезжают с мужьями в бригады, учащиеся питаются в домашних условиях.

Изучение фактического питания у учащихся различного возраста, проживающих в семьях коренного населения, показало следующее.

Национальной особенностью домашнего питания коренного населения является употребление сырого замороженного мяса – оленины (строганины), сырой замороженной рыбы, сырых субпродуктов.

В домашнем питании используется до 40-60 % национальных блюд, тогда как в школах-интернатах или на общедоступных предприятиях общепита – 4-8 %.

Летом, уезжая с родителями в бригады, школьники питаются вместе со взрослыми, употребляя в пищу свежее мясо оленя, свежую рыбу, ягоды – бруснику, голубику, красную и черную смородину, богатые витаминами, минеральными веществами.

Основным сырьём для приготовления национальных блюд являются: оленина, лосятина, рябчики, куропатки, глухари, рыба местных водоёмов (сиг, чир, хариус, нельма и др.), местные ягоды (брусника, морошка, шикша, костяника, клюква, жимолость), а также различные виды трав и лишайников.

Национальные блюда имеют ряд характерных особенностей: 

1. Сочетание растительного и животного сырья:

силавун – мясо, маринованное в ягодном соке;

кулнин – вяленое мясо, измельчённое вместе с голубикой;

нимин – бульон с добавлением крови животного и ягодного сока:

кульни – прогретое ягодное пюре с последующим добавлением свежей протёртой икры;

бал-га – припущенная в собственном соку рыба, измельчённая с добавлением жира и свежих ягод;

угал – мясной бульон, заправленный мукой с добавлением луковиц сарана.

2. Использование при приготовлении блюд крови животных (свежей, замороженной):

суп-бульон из оленины, заправленный мукой и кровью животного;

хлеб-мука, замешенная вместо воды на оленьей крови.

3. Приготовление в основном пастообразных блюд:

из печени – сырая печень, протёртая с ягодами;

канна – свежая икра, молоки, мясо рыбы, протёртые и запечённые;

рыбный суп – растёртая свежая икра и рыба в рыбном бульоне;

султа – варёная рыба с добавлением сырой икры и бульона.

4. Заготовка полуфабрикатов для длительного хранения, предназначенных для приготовления ряда блюд – толкуши, султы и др.

Был произведён расчёт пищевой ценности некоторых из национальных блюд. Многие из них, несмотря на сравнительно высокую калорийность, не удовлетворяют потребности человека в витаминах, углеводах и минеральных веществах. Были разработаны модифицированные рецептуры блюд, соответствующие национальным вкусам, повышенной пищевой ценности.

Разработанные нами рецептуры можно разделить на две группы:

1) национальные блюда с уточнёнными рецептурами для предприятий общественного питания и домашнего приготовления;

2) новые блюда с использованием местного сырья, отвечающие национальным вкусам и общеевропейским традициям.

В некоторых из этих блюд в качестве желирующего вещества использован лишайник цетрария исландская (кисель, желе, заливное).

Во многих блюдах цетрария исландская является источником пищевых волокон и биологически активных веществ (пельмени, вареники, салат, бутербродная паста). Содержание витамина С в них в 5-6 раз больше, чем в приготовленных по стандартной рецептуре. Все изделия были подвергнуты массовой дегустации и получили высокие оценки специалистов и потребителей.

Покрытие потребности в витамине С в столовых школ-интернатов осуществляется, главным образом за счёт искусственной витаминизации пищи. Не отрицая такого решения проблемы, следует отметить, что наряду с этим крайне желательно обеспечение учащихся витаминами за счёт естественных источников: местного сырья и, в частности, северных ягод, местного растительного сырья. Сейчас дефицит минеральных веществ покрывается в школах-интернатах за счёт нетрадиционных продуктов, таких как грецкие орехи, апельсины, грейпфруты, тогда как растительность тундры, употребляемая в пищу коренным населением, способна обеспечить рацион макро- и микроэлементами в полном объёме.

На основании проведённых исследований нами был составлен «Сборник рецептур блюд народностей Севера», включающий более 40 блюд с расчётом их пищевой ценности.

Подготовлен раздел «Блюда народностей Севера» в «Сборнике рецептур блюд  и кулинарных изделий национальных кухонь народов России».

Разработана картотека блюд с расчётом их пищевой ценности, включающая местные традиционные и блюда общеевропейского ассортимента, соответствующие национальным вкусам (печень жареная, мясо жареное с кровью, бифштексы из оленины, мясные бульоны, пироги, чебуреки с мясом (с олениной) и т.п.).

В настоящее время мероприятия по улучшению питания населения северных районов широко внедряются в жизнь. Однако проблема рационализации питания в условиях воздействия на организм экстремальных факторов не решена до настоящего времени. В экстремальных условиях Сибири и Крайнего Севера, характеризующихся высокой специфичностью состава почвы, воды, воздуха, своеобразием биохимических превращений, значение сбалансированности рационов питания заметно возрастает.

А проведённые исследования позволяют говорить о конкретных вариантах использования продуктов местной сырьевой базы в питании народностей Крайнего Севера, в том числе учащихся школ-интернатов.

Приложение: некоторые рецепты из «Сборника рецептур блюд  и кулинарных изделий национальных кухонь народов России»

СТРОГАНИНА ИЗ РЫБЫ

Омуль 100

Соль 2

Перец черный молотый 0,01

Или соус томатный острый (промышленного производства) 50

Выход (с солью и перцем) 100

Выход с соусом 150

У свежей быстрозамороженной рыбы удаляют чешую и снимают кожу. Затем с целой тушки острым ножом строгают тонкой стружкой пластины длиной 25-30 мм.

При отпуске к рыбе подают соль, перец или соус томатный острый.

 

ПАСТА РЫБНАЯ

Хариус 1220

Выход 1000

Используется только жирная рыба.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками, кладут в толстостенную посуду, добавляют небольшое количество воды (20-30 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают крышкой и на слабом огне припускают 2-3 ч. до получения однородной массы. Готовую массу перемешивают с вытопившимся рыбьим жиром.

В пасту никакие специи не добавляют.

Отпускают порциями по 50-75г.

Пасту можно использовать как закуску или для приготовления бутербродов.

 

ПАСТА ДЕСЕРТНАЯ

Клюква свежая (или брусника, или черника, или смородина) 300

Рафинадная пудра 150

Масло сливочное 600

Выход 1000

Подготовленные ягоды протирают и отделяют сок. Соединяют его с рафинадной пудрой и постепенно добавляют в размягчённое сливочное масло. Массу взбивают до однородной консистенции.

Используют пасту как самостоятельное блюдо или для приготовления бутербродов.

 

ДЕСЕРТ МОЛОЧНЫЙ.

Клюква свежая (или брусника, или черника, или смородина) 500

Молоко (или сливки) 1000

Выход 1500

Подготовленные ягоды соединяют молоком. Массу взбивают до однородной консистенции, разливают в любые формочки и замораживают.

Автор: Галина Валентина Иванова, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания Торгово-экономического института СФУ, г. Красноярск.

Источник: https://goarctic.ru/live/osobennosti-pitaniya-v-shkolakh-internatakh-severa/