ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА КОРЕННЫХ НАРОДОВ СЕВЕРА

Изучение специфики традиционной пищи народов, населяющих территорию России, — важнейший раздел современной этнографии.

В этнографической и исторической литературе накоплен огромный материал по истории и культуре народов Севера, где традиционная пища рассматривается как органическая часть культуры народа.
Пища, ее состав, способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд любого народа, являются этнической традицией, составным элементом культуры. «У каждого народа существует своя, исторически сложившаяся традиционная кухня. Это обусловлено укладом жизни, формами ведения этнического хозяйства, обычаями, традициями, вероисповеданием, которые находятся в прямой зависимости от географических и климатических условий региона постоянного проживания коренных малочисленных народов Севера, а местом постоянного проживания их является Крайний Север.
Одним из главных условий благополучной жизни человека в экстремальных условиях является качественное питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климата на организм, поэтому у северных народов огромное внимание с давних времен уделялось хорошей здоровой пище.
У народов Арктики, занимающихся оленеводством, охотой, рыболовством и собирательством, кочевой и полукочевой образ жизни сохранился. В нем все подчинено объективным обстоятельствам: сам человек, предметы и орудия труда, хозяйственная деятельность, традиции, обычаи, верования, материальная и духовная культура и фундаментальная основа формирования здоровья — питание»[10, 12].

Традиционная пища эвенов
Национальную кухню эвенов можно назвать одним из древнейших образцов кулинарного искусства народов Севера, которые умели полноценно и рационально использовать ресурсы родной природы. Конечно, в настоящее время трудно провести грань, определяя исконно эвенскую традицию. Соседство с другими народами: эскимосами, якутами, чукчами, юкагирами, русскими, несомненно, сказалось на особенностях национальной кухни эвенов.
В силу своей хозяйственной деятельности, основу питания эвенов издревле составляли мясные и рыбные продукты, но их потребление у локальных групп различалось. Это зависело, прежде всего, от рода деятельности. У эвенов, занимающихся охотой и оленеводством, «мясная пища занимала исключительно важное место в питании. Некоторое разнообразие вносила рыба, добываемая в определенные сезоны года. А у оседлых эвенов побережий, главным занятием которых являлись рыболовство и морской промысел, преобладало рыбное «меню». Повседневный рацион отличался скромностью и умеренностью, всевозможные блюда готовили только во время празднеств» [1, 586].
«Традиционная кухня эвенов находилась в прямой зависимости от уклада и образа жизни, от окружающей природы и времени года, от сезона, месяца и цикла хозяйственной деятельности. В ней основными являлись блюда, приготовленные из оленины, так как олень на Севере обеспечивает все жизненные потребности человека, в том числе ассортимент питания [10, 12]. Оленина для северян продукт универсальный. Нежное, легко развариваемое мясо быстро усваивается организмом. Оленина по своим питательным свойствам ценится выше, чем мясо других животных. Обладая уникальными вкусовыми и пищевыми качествами, высокой калорийностью, противоцинговыми свойствами, она пользуется большим спросом у населения Крайнего Севера» [10, 16].
«Это высококачественный, белковый продукт и ценный источник витаминов. Достаточно сказать, что аскорбиновой кислоты в оленине в 4-5 раз больше, чем в говядине [Владимиров Л.Н., Решетников И.С, Роббек В.А. Научные аспекты возрождения северного оленеводства. — Якутск: Изд-во ЯНЦ СО РАН, 2005]. В 100 г оленины содержится столько витаминов, сколько необходимо человеку в сутки. Благодаря оленине северные народы почти не болели цингой. При авитаминозах и нарушениях обмена веществ, для профилактики всевозможных заболеваний, при малокровии рекомендуют оленину, оленью печень, оленью кровь. Благодаря микроэлементам мясо северного оленя считается лечебным. В нем есть железо, цинк, медь, кобальт, марганец и молибден.
Блюда, приготовленные из оленины и субпродуктов оленя, вкусные и питательные. Такая пища (естественная, витаминная) помогла народам Севера выжить в трудных экстремальных условиях[10, 26-27].
Сразу после разделки оленя (лося, горного барана), мясо начинают готовить к сушке. Для того, чтобы сушеное мясо легко ломалось и резалось, его берут с ляжек и лопаток, зачищают от сухожилий, пленок и режут поперек волокон. Режут на пластины толщиной 1-2 см и шириной 3-4 см, длиной 35-45 см, помещают на заранее подготовленное вешало и оставляют на солнечном, хорошо продуваемом со всех сторон месте. Мясо просушивают до тех пор, пока оно не станет твердым и не почернеет. Называется такое мясо хорчо. Хранят хорчо в сухом, прохладном месте, иначе оно покроется плесенью или пересушится.
В дорогу берут сушеное мясо, нарезанное на маленькие кусочки, его обычно складывают в мешок из тонкого материала. Такое сушеное мясо называется гигнэ. Некоторые группы эвенов называют его ниргити.
Еще мясо режут и на большие куски, размером 10-12 см ширины, толщины 3-4 см и сушат так, чтобы оно только сверху покрылось сухой корочкой, а внутри было сыроватым, такое мясо одни называют улэктэ, а другие — хурчаа. Сушат только свежее мясо, иначе оно теряет сочность и пищевые качества.
Животный жир с поверхности мышечных тканей (ляжки, ребра) нарезали кусками шириной 5-6 см и длиной до 10 см, сушили и хранили в мешочках, брали в дорогу.
Не менее ценен и костный жир. Его вытапливают из скопившихся за зиму костей. Весной, в мае, когда можно длительное время долго находиться на природе, разводят костры и в больших медных котлах из этих костей вытапливают жир. В эти котлы наливают воду, складывают туда разрубленные на мелкие куски кости и долго кипятят и обязательно снимают пену. Жир по мере его выделения сливают в предварительно хорошо вымытый желудок оленя или горного барана. Топленый жир, подготовленный таким способом, можно долго хранить и брать с собой в дорогу. Употребляют для жаренья, а также едят с сушеным мясом, хлебом или выпечкой.
«С наступлением весны (апрель — май) завершалась охота на пушного зверя (мех в это время из-за линьки теряет свою ценность) и начиналась охота на крупных животных.
Кроме оленины, в рацион народов Севера входит не менее вкусное, нежное мясо снежного барана-чубуку, но это животное обитает не во всех районах Якутии. Данный вид распространен в Эвено-Бытантайском, Момском районах, в небольшом количестве его можно встретить в Аллаиховском, Среднеколымском районах.
В пищу эвены употребляют также медвежье мясо и дичь. Мясо сохатого грубее, чем у оленя и снежного барана. Конечно, мясо молодых животных мягче, нежнее и вкуснее. Сохатина обрабатывается, как говядина. Весной, убив лося, готовят сушеное мясо (хорчо, гигнэ, улэктэ). Из мяса с костями варят бульоны и готовят из них супы с разными заправками. Тонкий жир, покрывающий желудок, запекается на горячих углях, его можно употреблять отдельно, а можно с печенью или мясом. Из мяса сохатого готовят рубленые, натуральные бифштексы, фарш для различных блюд, варят кусками с кровью, тушат, жарят, пекут, маринуют для шашлыков и т.д.
Внешний жир высушивают и хранят в мешках. Его берут в дорогу. Употребляют с сушеным мясом при варке и жарке» [10, 27-28].
«Блюда из дичи (куропатки, тетерева, глухаря, утки, гуся и др.) вносят большое разнообразие в меню народов Севера, даже кулики и пуночки пополняют их скудный (особенно весной) рацион.
Весенняя охота начинается с добычи турпанов. Это крупная птица весом до 2 кг и более, очень жирная, с привкусом рыбы, так как питается в основном рыбой. Из нее можно приготовить вкусный суп, жаркое практически с любым гарниром, можно потушить. Ценятся блюда из потрохов этой птицы. Едят потроха и сырыми. Для каждого охотника добыча первого турпана — особый праздник. Они кормят огонь, благодарят матушку-природу и обязательно проводят обряд встречи лета, прилета пернатых и благословляют, чтобы они здесь набрались сил, размножились и просят птиц простить их за то, что вынуждены их встречать ружьем, добывая пищу, и клянутся, что ни один из них не убьет птицы без нужды.
Весной охота разрешена только в указанное время (7-8 дней), а затем никто не вправе убивать пернатых до наступления осеннего сезона. Яйца птиц, по неписанным охотничьим законам, не собирают, их охраняют. Мясо диких и домашних птиц разительно различается, вкус и его питательная ценность зависят от того, чем птицы питались. Соответственно отличаются и приготовленные блюда. Всем народам свойственны общие способы приготовления пищи (варка, тушение и жарение), но блюда, приготовленные одним и тем же способом у каждого этноса, имеют свой вкус. Этому способствуют и приправы (у каждого народа свои), и посуда (железная, медная, латунная, чугунная), и маленькие секреты каждой хозяйки [10, 43].
Рыболовство, будучи подсобным промыслом, имело значительный удельный вес лишь в хозяйственной деятельности отдельных эвенских родов, кочевавших в низовьях Лены, Яны и Индигирки. «Рыба издавна славится своими питательными качествами. Она легко переваривается, в ней содержатся те же витамины и белки, что и в мясе. Однако мало углеводов и нет излишков жира, поэтому рыбная пища не способствует ожирению. В рыбе в 4-5 раз меньше калорий, чем в мясе. О целебных свойствах рыбьего жира говорить излишне. Он полностью усваивается организмом и снабжает его витаминами, которых нет в других продуктах. Для полноценного питания лучше разнообразить свой рацион рыбными и мясными блюдами.
Здоровая и полезная пища должна быть прежде всего свежей, поэтому необходимо создать все условия для хранения продуктов. На местах рыбной ловли свежепойманную рыбу едят свежей и делают из нее запасы. Хранят в холодных ледниках или на короткое время кладут на лед и тщательно укрывают мхом. Чтобы рыба хорошо сохранилась в местах, где нет настоящего холода, ее потрошат, удаляют жабры и натирают солью снаружи и внутри. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании. Их ассортимент очень богат и разнообразен. Рыбу варят, жарят, припускают, тушат, консервируют, солят, вялят, коптят, сушат [10, 54].
«Собирательство имело лишь подсобный характер. Эвены особенно не стремились заготовить ягоды, орехи, съедобные коренья на зиму. Все собранное употреблялось в свежем виде» [1, 586].
Заготавливали впрок и употребляли в пищу сладкий корень (кочия) в отварном и сыром виде (иногда с сушеной лососевой икрой). Корни горца живородящего (нубэ) ели вареными с оленьим мясом, дикорастущий лук (эннут) – с отварной рыбой и мясом. Наряду с привозным чаем заваривали цветы, листья и плоды шиповника, листья иван-чая. Собирали съедобные, лечебные и хозяйственно-технические растения:
• ягоды (тэвтэ) – шикшу (омтачан), голубику (гит), морошку (иннамта), жимолость (хутамта), бруснику (химта) и др.;
• орехи кедрового стланика (болгиг), кору, ветки и иглы; в качестве дубителей и красителей – кору черемухи, ольхи, белой и каменной берез;
• крошки трухлявого дерева (куч) использовали как гигроскопический материал в люльках; из кустарниковой березы и ивы изготовляли тонкие мягкие стружки (хэгри), служившие полотенцами: ими утирались после мытья, чистили и вытирали посуду, а после употребления сжигали. Охру, природный желтый пигмент, использовали как краситель.
К концу XIX–началу XX вв. основой питания эвенов являлись продукты, добытые и изготовленные в собственном хозяйстве: мясо, рыба, оленье молоко, дикорастущие съедобные растения. И этот традиционный способ жизнеобеспечения сохранял свое определяющее значение весьма длительное время, включая и советский период. К примеру, березовские эвены до конца 1960-х гг. почти не ели хлеба, не запасались мукой [История и культура эвенов. Историко-этнографические очерки. – СПб., 1997].
В XVII—XVIII вв., благодаря русско-якутской торговле, к эвенам проникли мука, крупы, соль, чай, сахар, табак и водка. Но употребление их было не столь значительным из-за дороговизны, как для состоятельных, так и для малообеспеченных семей.

«В XX в. неизбежный процесс трансформации традиционных культур коренных малочисленных народов Севера оказал влияние и на культуру питания эвенов и эвенков. Данные полевых исследований свидетельствуют, что до сих пор среди эвенов предпочтение отдается мясным и рыбным блюдам. Сейчас еще сохраняются традиционные особенности приготовления и потребления национальных блюд. Эвены-оленеводы до сих пор широко употребляют оленье молоко, отличающееся питательными свойствами. Им отбеливают чай, готовят такие молочные блюда, как кэбэл (сгущенное молоко), куорчэх (взбитое молоко). Без некоторых привозных продуктов: мука, хлеб, масло, сахар, соль, чай – сегодня не может обходиться ни одна семья, и к середине XX в. они приобретают статус традиционных.

Таким образом, основная часть компонентов традиционного питания эвенов Якутии сохраняется до наших дней, что напрямую связано с сохранением основного вида хозяйственной деятельности – оленеводством. В виду отдаленности проживания некоторых локальных групп эвенов на территории Якутии традиционный комплекс пищевого рациона остается, в основном, неизменным» [24].

«Одной из основных отраслей хозяйственной деятельности, формировавших быт и материальную культуру эвенов, было изготовление домашней утвари и предметов промысла. В конце XIX – начале ХХ вв. эвены пользовались посудой из дерева и бересты. Встречались в хозяйстве и медные или чугунные котлы с дужкой, медные чайники, которые приобретались у соседних народов (для тунгусов не характерна посуда из кожи животных, как у тюрко-язычных народов).

В быту эвены часто применяли оленьи и бараньи рога. Из бараньих делали ложки, ковши, черпаки. Такие ложки сохранялись очень долго. В хозяйстве употреблялись и крюки из рогов домашних и диких животных для подвешивания в жилище посуды, колыбелей.
Женщины шили всевозможные сумы и мешки разных размеров для хранения меховой одежды, кусков меха, шкурок, запаса древесных стружек и т.п. — из замши, ровдуги, лапок птицы, кожи рыб, покупных материалов» [1, 587].

Традиционная пища эвенков
«Основным продуктом питания эвенков всех регионов было мясо парнокопытных, боровой и водоплавающей дичи. Мясо немного не доваривали, чтобы не теряло сока.
Летом излишки мяса вялили на солнце и сушили над огнем на специальных приспособлениях. Из крови и кишок оленя, лося готовили колбасу. Лакомством считался олений головной мозг, зажаренный на специальном вертеле в виде корзинки. Костный мозг, почки дикого оленя, лося, сухожилия с мозговых костей предпочитали есть сырыми. Рыбные блюда готовили почти так же, как и мясные: варили, жарили, вялили, позже стали солить, ели сырую мороженую рыбу – строганину (северные эвенки). В летнее время употребляли в пищу оленье молоко» [1, 572].
Для них не была характерна заготовка запасов на длительный период, т.к. эвенки вели кочевой образ жизни. Поэтому на охоте и рыбалке выработались навыки не убивать больше того, что нужно для питания в ближайшее время.

Воду пили обычно кипяченую, горячую. К холодной воде при сильной жажде прибегали только охотники во время охоты гоном. Когда в одной семье жило не одно поколение, пищу готовили на всех сразу.
«Питание производилось регулярно 4 раза в день через точные промежутки времени. Первые две трапезы были легкими, вторые две — более основательными. Регулярность в питании нарушалась только во время перекочевок и на охоте. Прежде принимали пищу у костра. Позже этот обычай сохранялся только как ритуальный. Перед едой пили чай или кипяченую воду с каким-либо суррогатом чая. Любой подошедший к началу трапезы мог участвовать в ней наравне с остальными.
Разнообразие пищи определялось сезонами. Весной, в марте-апреле, преобладало мясо парнокопытных, чередовавшееся с небольшим количеством дичи. В мае — июне иногда добывали рыбу, а с половины июля к мясному или рыбному питанию добавлялись свежие ягоды. С начала сентября количество мяса увеличивалось, и к нему добавлялся кедровый орех. В октябре — ноябре основным питанием служила боровая дичь, которая чередовалась с мясом парнокопытных и медведей, изредка — с рыбой. Только в декабре -январе основой питания становились сухие запасы мяса и рыбы.
Все эвенки предпочитали мясо диких мясу домашних оленей» [4, 122].
«У забайкальских охотников — скотоводов к мясу и рыбе добавлялись молочные продукты. У «сидячих» эвенков — рыболовов в питании преобладала в разных видах рыба, а у охотских, кроме того, мясо и жир тюленя.
К местным продуктам со времени знакомства с русскими, кроме чая, эвенки стали добавлять хлеб в виде печеных колобков и лепешек. Эвенки никогда не ели мяса волка и пушных зверей, а из птиц – мясо гагар, лебедей и разного рода цапель и аистов, не употребляли в пищу и мясо собак.
О той роли, которую играли мясные животные в питании эвенков, говорит и веками разработанная анатомическая терминология. Любопытны наблюдения исследователей, произведенные в экспедициях 20-х годов: вместо приветствия «Здравствуй» спрашивали: «Что ел?», «Кого убил?». Любой эвенк на вопрос: «Что ты ел?», — отвечал названием части туши животного, а не словом «мясо».
Разделка туш домашних и диких оленей, как и других парнокопытных, имела незначительные варианты. При свежевании кости никогда не перерубали, а отрезали ножом по суставам. Разделку всегда производили на толстой подстилке из тальника и следили за тем, чтобы кровь не стекала на землю и ее не лизали собаки» [4, 123].
«В сыром виде ели лишь костный мозг и хрящи только что убитого зверя или оленя. Так как еще не остывший мозг считался особым лакомством, его обычно давали детям или гостям, разложив мелкими кусочками на груде вареного мяса. Взрослые лакомились хрящами из-под колонной чашечки, носовыми и с рогов, предварительно опалив последние. Все части туши шли на питание, не ели только легкие и глаза. Последние очень аккуратно вместе с нервами вынимали из орбит и подвешивали в чуме к жерди как талисман, перевозя с собой: во время перекочевок. Некоторые из охотников при свежевании ели сырую печень и сердце.
Все части туши шли на питание, не ели только глаза и легкие. Запасы заготавливали лишь из мясных излишков. На зиму мясо сушили над огнем и вялили на солнце. Сушеные кусочки называются хуликта. Некоторые изготовляли из сушеного мяса муку, раздалбливая его на камне обухом топора.
Запасы приготовляли только из мясных излишков. Мясо заготавливали на зиму в сушеном над огнем (бучивча, хуривча уллэ, бучивун) и вяленом на солнце видах (суллувча, ургавча уллэ). Во время морозов крупные куски мяса замораживали. Для сушки резали узкими полосами сырое или слегка отваренное мясо и развешивали на солнце на перекладинах, укрепленных на суках, или раскладывали на ивовой плетенке, которую укрепляли над очагом в чуме. Сушеные кусочки назывались хуликта (уликта ~ хурикта ~ холокто ~ олокто). Некоторые из эвенков изготовляли из них муку (урваңа ~ ургакта; тымрэ — алд.), раздалбливая на камне обухом топора. Длинные кости обычно складывали на невысокий лабаз (гулик). Иногда старухи потихоньку собирали их и прятали на голодное время. Летом, чтобы мясо сразу не испортилось, развешивали его па палке, укрепленной на ветвях двух деревьев или на двух жердях.
Основными способами приготовления мясной пищи у всех эвенков были варка в воде без приправ с очень незначительным количеством соли и обжаривание без соли на рожне — силавун (от названия рожна произошло и название обжаренных кусочков мяса — силан). Варили недолго, чтобы вареное мясо сохраняло сок и аромат. Обжаривали мелкие куски также не до конца, при этом, в зависимости от сорта мяса рожны ставили на разном расстоянии от огня. Мелкую дичь и мозги обжаривали на рогульках, сделанных на конце палочки. Лакомыми частями мяса считались головной мозг, мясо из-под спинных сухожилий или с задних частей, язык и почки. Языки, если их было много, предварительно коптили.
Вареное мясо ели, запивая бульоном, разлитым по чашкам. Провяленное в течение 3-5 дней мясо (хуликта) обжаривали на вертеле или, раздробив, смешивали с голубицей. Это блюдо называлось кулнин. Вяленое на солнце в течение 2-3 дней мясо слегка подкапчивали над очагом и ели, смешав с брусникой. Оно называлось тэлик» [4, 124].

«Оленье молоко обычно лили с чаем и заливали им мучную кашу, размятые ягоды. Если же молока было много, восточные эвенки ставили в котел с кипящей водой посуду с молоком и варили последнее до загустения. Загустевшее молоко ели с хлебом. Некоторые из эвенков сбивали молоко в бутылке для получения масла.
Из частей туши приготовляли колбасы, студень. Колбасы были с жиром – кучи и кровяные – бэюксэ.
Мясо нерпы ели в вареном и: жареном видах па месте промысла. Часть убитых нерп замораживали. При необходимости тушу размораживали в реке и свежевали в жилище. Жир сохраняли в нерпичьих желудках и берестяной посуде. Оседлые охотские эвенки ели в вареном виде тюленье мясо. Приправой обычно служил нерпичий жир, смешанный иногда с ягодой «шикшей» [4, 125].

«Рыбу, как и мясо, ели вареную и обжаренную на рожне. Мороженую рыбу (тала) ели обычно перед чаем, настрогав вдоль хребта. Рыбью икру ели вареную и мороженую. Некоторые натирали мороженую икру до жидкости, которую и подмешивали в тесто для лепешек или в кипящую уху. Запасы рыбы на морозные периоды делали только охотские, илимпийские и забайкальские эвенки, которые жили в озерных районах. Термин «есть мороженую рыбу» (талака) характерен для всех тунгусо-маньчжурских языков, кроме маньчжурского.
Рыбью икру ели вареную и мороженую, настрогав так же, как рыбу. Некоторые растирали мороженую икру до жидкости, похожей на молоко, которую и подмешивали в тесто для лепешек или в кипящую уху (во время кипения ее взбалтывали мутовкой). Другие жарили икру, смешанную с салом, на сковороде.

Запасы рыбы на морозные периоды делали только охотские, илимпийские и забайкальские эвенки, жившие в озерных районах. Э. К. Пекарский указывал на пять сортов заготовленной рыбы: каңна — сушеные лепешки, их делали, перемешивая икру, молоку и куска мяса, и пекли у огня прилепленными к доске, затем досушивали па воздухе; султа — вареная рыба, растертая с сырой икрой в кашицу, высушенная на солнце, которую потом крошили и досушивали дней 10 на солнце; няк — юкола, для приготовления последней очищенную от внутренностей со срезанной головой рыбу разрезали вдоль хребта по брюшной частя, делали на хребте елочкой на расстоянии пальца поперечные надрезы и вялили на солнце, за том досушивали у огня под крытым навесом; кололи — рыбья икра, провяленная на солнце и досушенная над огнем в чуме; хачибас — юкола для собак.

«Некоторые из забайкальских эвенков, живших рядом с русскими, засаливали рыбу. Срезали хвост и голову, вынимали кости и укладывали в бочку, пересыпая солью. Запасы рыбы хранили в берестяных сосудах на лабазах, иногда продавали русским. В качестве приправы к вареной рыбе использовали толокнянку, предварительно обжаренную и высушенную на солнце. Иногда толокнянку к свежем виде смешивали с кусками рыбы-султы и заливали нерпичьим жиром [4, 126].

«Растительная пища была характерна для весенне-летних сезонов. Весной собирали березовый сок. Некоторые из эвенков летом по берегам выкапывали корни зонтичных растений, оскабливали, высушивали, толкли из них муку и заваривали с водой в виде кашицы. Все ягоды (голубицу, чернику, морошку и др.) ели сырыми, запивая чаем; если же было достаточно молока, лакомились мэнин — размятой голубицей, залитой оленьим молоком. Первые кедровые орехи ели вместе со скорлупой. Иногда их пекли в золе и толкли, а затем заливали кипятком до образования кашицы.

Эвенки, жившие смежно с якутами, в голодное время ели лиственничную заболонь (чара). Ее резали мелкими кусочками и варили в отваре из костей.

С зерном и мукой эвенки познакомились до прихода русских, о чем говорят два названия – бурдук и талган. Раньше из муки делали только похлебку или жарили ее с жиром. Хлеб научились приготовлять от русских. Хлеб пекли на один день. Заготавливали его только для охотников, уходивших на несколько дней в тайгу без женщины. Если на охоту шли с женщиной, то брали с собой муку, из которой она на стоянках ежедневно пекла свежий хлеб» [4, 127].

«Приготовление мяса жертвенных оленей и обычных было одинаковым. Отличалось только его потребление: нарезанные куски вареного мяса первых подавали на бересте и ели, сидя вокруг костра.
Ритуальным блюдом являлся сэвэн, тэкэмин. Его делали из вареного мелко накрошенного медвежьего мяса, смешанного с прокипяченным жиром, и ели не больше 2—3 ложек. Таким же способом некоторые группы эвенков приготавливали свадебное блюдо и из мяса копытных животных. Для угощения шли самые лакомые куски и части. Кроме мясных блюд, эвенки к угощению старались добыть и рыбу, которую подавали и вареном виде.

Чай употреблялся плиточный. Его пили без сахара перед едой по несколько чашек. Северные эвенки (тундровые группы илимпийских эвенков) и забайкальские пили чай с солью. Зимой в местах, где не было свежей воды, ломали лед, и у входа в каждый чум всегда стоял чуман с кусками льда. При перекочевках и на охоте пользовались и снегом, натапливая его в котле или чайнике. В случаях отсутствия чая заваривали сухие листья брусники, плоды шиповника, листья иван-чая (только летом).
Со спиртом («вином») эвенков познакомили русские торговцы. Пили его во время выходов на ярмарки, но запасов никогда не делали. Вино пили и мужчины, и женщины (девушки только пригубливали при угощении). Иногда давали его пробовать и маленьким детям [4, 129-130].

Пользовались эвенки, в основном, берестяной утварью, изредка – деревянной. Для хранения мяса и рыбы шили прмоугольные чуманы с низкими стенками. Сосуды для жидкостей были цилиндрическими и высокими; в четырехугольных сосудах с зауженным верхом, ремнем и ручкой хранились сухие продукты: сушеное мясо, рыба, кровь, сухожилия, гортань и т.д. Мелкая берестяная и деревянная посуда складывалась в прямоугольные коробы. Из бересты черпаки, чашки и пр. — изготовлялась путем долбления из высушенных цельных кусков дерева. Деревянные вилки для вытаскивания мяса из котла позже заменились железными. Трапезничали эвенки за низкими столиками (40-50 70-80 см).
В XIX в. вошла в обиход покупная утварь – медные котлы, чайники, фарфоровые чашки, хранившиеся в особом «чайном» ящике.
Материалом для меховых ковриков разного назначения служили шкуры с головы оленя или лося. Постельные подстилки, коврики-кумаланы, предназначенные для сидения, затейливо украшали.

Традиционная пища юкагиров
Основная пища юкагиров – мясо и рыба. Оленье мясо употребляли сырым и вареным; зимой ели строганину, весной и летом тонкие пласты мяса коптили над костром и вялили на солнце. Сушеное мясо (эхалэнг), нанизанное на жильные нитки, хранили в мешках в специальных амбарах на сваях и варили зимой.
Заколов оленя, тундровые юкагиры тотчас собирали его кровь из сердца и сосудов брюшной области, удаляли из желудка непереваренный ягель, наливали туда ковшом забранную кровь и замораживали впрок. Свежую кровь оленя юкагиры варили и взбивали — получался как бы густой суп, именуемый ими хаша. Варка крови, а равно и другой пищи не практиковалась юкагирами до прихода русских, так как у них не было металлической или глиняной посуды. В своих берестяных или деревянных сосудах они в лучшем случае могли вскипятить воду, опуская в нее раскаленные камни.

Вытопленный костный мозг оленя юкагиры смешивали с головным мозгом, снова перетапливали и получали «мозговой жир», которым зимой сдабривали сухое вяленое мясо.
Из дичи верхнеколымские юкагиры наиболее часто употребляли в пищу зайцев и куропаток. Весной, в половодье, заячье мясо подчас составляло их единственную пищу. Тундровые юкагиры летом и осенью обыкновенно питались мясом гусей и уток. Гусиные и лебяжьи желудки ели сырыми. Трубчатые кости птиц, наполненные мозгом, считались лакомством и, по выражению А. Аргентова, составляли «цвет юкагирской гастрономии».

Наиболее распространенной пищей у всех юкагиров была рыба. В низовьях Индигирки и Колымы она в буквальном смысле слова заменяла хлеб: русские старожилы от настоящего хлеба отвыкли, а многие жители вообще не знали его вкуса.

Лучшей рыбой на Колыме и Индигирке в середине прошлого века считались осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун, белорыбица, пелядь и сельдь. Трудно сказать, какая из этих рыб вкуснее.
Омуль и чир, имеющий, как писал Аргентов, «совершенно белую и отменно вкусную икру», принадлежали к числу «самых лучших туземных рыб». Но «из числа лучших» был муксун. Рыбой «высокого достоинства» Аргентов называл и белорыбицу, по-нижнеколымски «незнаху»; из нее получалась «отличнейшая строганина». Пелядь тоже славилась как «отлично вкусная рыба». У стерляди, которую юкагиры ловили зимой волосяными сетями, особенно ценилась икра, а ее мясо предпочитали мясу осетра…

Мы ничего не сказали о селедке, а между тем она заслуживает особого внимания. В разных районах Восточной Сибири ее именуют по-разному: кондёвка, ряпушка, сельдятка… До сих пор она служит украшением праздничного стола и на Енисее, и на Лене, и на Колыме. Эта небольшая жирная рыбка очень вкусная, и водилась она в изобилии. «В Нижнеколымском приходе состояло около 2000 прихожан, — писал Аргентов, — и весь этот люд, за немногими исключениями, сыт и, можно сказать, жив сельдями». Сельдями были живы и ездовые собаки, число которых в полтора раза превышало число прихожан. Вот почему местные жители говорили о сельди: «Это наша манна…»

Рыбу летом варили, а также заготавливали впрок – вялили, квасили в ямах, хранили в слое вечной мерзлоты, делали строганину (чахаа), юколу (уйкэлэ), толкли в порошок-порсу (баргу). Брюшки, налимью печень ели сырыми, потроха и икру жарили. Из икры с рыбой пекли лепешки. Летом готовили рыбу, заворачивая ее на сутки в листья тальника. Лакомством считались толченая вареная рыба с голубикой и жиром (кульибаха), рыбья мука, варенная с оленьей кровью или сосновой заболонью (анил кэрилэ).
Вот что писал о традиционном рыбном рационе юкагиров исследователь Туголуков: «Рыба потреблялась в разных видах: ее варили, жарили, пекли, квасили, вялили, коптили и замораживали. По словам Аргентова, колымчане из рыбы даже стряпали «хлебы, пироги, блины». Среди юкагирских рыбных блюд он называет: «пузаны, литую, строганину, икрянку, варог, варку, барабаны, поворотень, борчу, тела, тельное, кавардак, тол-кушу, горбы и перья, кишку, печеный хвост, пупки, пельмени, киплюшки, юкольницу, юколы, хахты-хачиры, костье».

В списке блюд мы находим несколько явно тунгусских: «тела» (правильно «тала») — сырая рыба; «тельное» (видимо, то же самое); «юколы» и «юкольница» (от эвенкийского «няк») — вяленая рыба.
«Белую рыбу (нельму, чир, омуль и др.) юкагиры обыкновенно ели в сыром виде, без каких бы то ни было приправ. Но «черную», озерную (щуку, окуня, налима и т. п.), варили, по-видимому, из-за ее заражеиностей гельминтами.

Для изготовления юколы юкагиры срезали с самых крупных и жирных рыб кожу со слоем мяса толщиной примерно в два сантиметра. Куски вешали для просушки на воздухе либо в коптильне. Хребет с остатками мяса сушили отдельно. Без ущерба для качества юкола может храниться в течение года.
Продуктом более длительного хранения являлась барча, или порса (видимо, от русского «порох», «порошок»). Чтобы получить барчу, частично провяленную на воздухе рыбу освобождали от костей, разрезали на мелкие части и варили с рыбьим жиром. Полученный продукт укладывали в бочонки или мешки. Как считал Г.Л. Майдель, барча (у него порса) представляла собой «сравнительно удобную форму консерва»; ее охотно брали в путешествие.

Соление рыбы до конца прошлого века было практически неизвестно населению Северо-Востока, не исключая и русских старожилов. Указывая на то, что вяленая рыба нередко получалась недоброкачественной из-за сырой погоды, Майдель резко порицал «до невероятности ленивых и беспечных людей», отказывавшихся солить рыбу. Дело тут, однако, заключалось не в лени, а в непривычке к соли. Тем более что и соленую рыбу трудно сохранять больше года.

Пожалуй, единственным способом сохранения питательных свойств рыбы на более длительный срок является ее замораживание. Майдель лично попробовал нельму, которая в замороженном виде пролежала в погребе три года, и ни он, ни его спутники не смогли отличить ее по вкусу от только что пойманной. Речь шла о свежезамороженной рыбе, сохраненной в оболочке из льда. Такая оболочка образуется, если выловленную зимой рыбу дважды обмакивают в воду и тут же на воздухе замораживают. Юкагиры такого способа хранения рыбы не знали. К тому же главный лов рыбы приходился на осень, во время ее нерестового хода, когда заморозить рыбу было нельзя.

Рыбу, пойманную летом, юкагиры, как и русские старожилы, вялили, а осеннюю — в большинстве случаев сохраняли в ямах, вырытых в вечной мерзлоте, — до наступления зимних холодов она успевала «прокиснуть».
В одной деловой записке, обнаруженной мною в архиве Аллаиховского райисполкома, некий работник, побывавший в 1920-х годах в низовьях Индигирки, писал, что местными жителями «используется, как правило, тухлая, испорченная рыбопродукция», так как рыба ими «квасится». Автор записки считал, что это вредно отражается на здоровье людей, и предлагал провести «соответствующие мероприятия» — какие, он, правда, не указал.

Ради объективности необходимо отметить, что многовековое употребление в пищу «квашеной» рыбы не выявило каких-либо отрицательных последствий для здоровья людей. А о вкусах, как известно, не спорят. Медведь, например, тоже предпочитает, чтобы выловленная им рыба немного «прокисла»…
Заготовками растительных продуктов у юкагиров занимались женщины и дети. Они обыкновенно собирали корешки тимьяна (полукустарник, листья которого содержат эфирные масла) и других съедобных растений, которые ели сырыми, добавляли в похлебку, в пироги с рыбой и мясом, а также подавали отдельно «вместо десерта, перед чаем». Тимьян употреблялся не только в пищу, но и вместо табака. Из свежих кореньев осоки, промытых в теплой воде и истолченных вместе со свежей селедочной икрой, пекли блины — «барабаны».
Съедобные коренья — пельхи — юкагиры и русские старожилы нередко заимствовали из запасов полевых мышей. «Женщины в октябре месяце ходят по лесам, смотрят, где много мышиных нор: тут рубят землю и находят коренья кучами в так называемых мышиных амбарах», — писал А.Е. Дьячков. Ф.П. Врангель отмечал, что «женщины имеют особенный дар отыскивать такие убежища и уносить у бедных животных плоды предусмотрительной их заботливости». Случалось, что благодаря вовремя найденным запасам кореньев юкагиры спасали себя от голодной смерти.
Пельхи — весьма ценный продукт. В отчете Якутской экспедиции Академии наук СССР (1928) сообщается, что, высушенные, очищенные, истолченные в деревянной ступе и просеянные сквозь сито, они «дают сахаристую муку, годную к печению белого хлеба».
При отсутствии чая верхнеколымские юкагиры кипятили березовую или осиновую «шишку» (чага) с какими-то «черными грибами» и стеблем шиповника.
Также юкагиры собирали бруснику, чернику, шиповник, кедровые орехи, лиственничную заболонь, лук, корень сараны, чагу, грибы – в отличие от якутов и эвенов. В качестве возбуждающего средства употребляли мухоморы, курили табак, листья тимьяна. Пили чай, заваривая шиповник, чагу. Ягоды, рыбу хранили в берестяных туесах (оччо).
Сушеные ягоды зимой ели с рыбой, в том числе с юколой. В отношении ягод у юкагиров были свои вкусовые пристрастия. Они больше всего любили голубику и даже называли ее «юкагирской ягодой» — одун-лэвэйди. А вот малину не жаловали и именовали «собачьей ягодой». Не собирали они и смородину.
Пищу готовили на деревянных блюдах, посудой служили берестяные сосуды четырехугольной и круглой формы. Для хранения порсы, вяленой рыбы и мяса шили ровдужные или тканые мешки, для женских предметов рукоделия – сумки из лапок птиц или ровдуги.

Традиционная пища чукчей
Тундровые чукчи питались олениной, береговые – мясом и жиром морских зверей (моржа, нерпы, лахтака, агибы, ларги, кита). Мясо оленей употребляли мороженым (в мелко нарубленном виде) или слабо отваренным. Во время массового забоя оленей готовили впрок содержимое оленьих желудков, проваривая его с добавлением крови и жира. Замораживали кровь оленя, а также пили ее свежей. Готовили супы с овощами и крупами.
Приморские чукчи особенно сытным считали мясо моржа. Оно хорошо сохранялось, заготовленное традиционным способом: из спинной и боковых частей туши вырезали квадраты шкуры вместе с мясом и салом. В вырезку закладывали печень и др. очищенные внутренности. Края сшивали кожей наружу, в результате получался рулет – к’опалгын-кымгыт. Ближе к холодам его края стягивали еще сильнее, чтобы предотвратить чрезмерное закисание содержимого. К’опалгын употребляли в свежем, подкисшем и мороженом виде. Свежее моржовое мясо варили. В сыром и вареном виде ели мясо белухи и серого кита, а также их кожу со слоем жира.
В северных и южных районах Чукотки большое место в рационе занимала рыба: кета, хариус, навага, нерка, камбала. Из красных рыб лососевых пород заготавливали юколу. Многие чукчи-оленеводы готовили рыбу новыми для них способами – вялили, засаливали, коптили, солили икру.
Традиционный компонент в питании оленных и приморских чукчей – растительная пища: травы, коренья, ягоды, морская капуста.
«Листья карликовой ивы, щавель замораживали, квасили, смешивали с жиром, кровью. Из толченых кореньев с мясом и моржовым жиром делали колобки.
Издавна из привозной муки варили каши, жарили лепешки на тюленьем жире. В советское время привозные продукты – хлеб, сахар, масло, молоко, мучные изделия, крупы, овощи, фрукты – стали постепенно вытеснять традиционный рацион.
Употреблялись также морские водоросли и моллюски» [1, 605].

Традиционная пища якутов
«Соотношение между потребляемым количеством мяса и молочных продуктов зависело от сезона хозяйственного года. Летний сезон длился от отела скота до окончания дойки. Коров в зависимости от сезона доили 3-4 раза и день. В летний сезон преобладала молочная пища.
Готовили питательный и целебный напиток кумыс — перебродившее сырое кобылье молоко. Он был трех видов: саамал, аарах и самый крепкий, отстоянный — көйүү. Кумыс квасили в кожаном мехе симиир» [1, 480]. Автор этнографических очерков о якутах В.Л. Серошевский описывает этот процесс следующим образом: «Приготовляется оно (кумыс) у якутов таким образом: парное кобылье молоко, остывшее в подойнике до обыкновенной температуры, сливают в симир, продымленный кожаный мешок с узким горлышком. В молоко кладут закваску, которая состоит обыкновенно из остатков старого кумыса или прошлогоднего кумысного осадка, старательно в свое время собранного и высушенного. Затем молоко старательно взбалтывают мутовкой, мутук, — деревянным диском, снабженным отверстиями и насаженным на длинную палку. Мешок для приготовления кумыса, украшенный серебряными подвесками, бусами и прядями белых конских волос, стоит обыкновенно недалеко от камина, на низком стульчике, подвязанный во избежание падения за «уши» на длинном ремне к крыше дома. Дети и женщины между делом подходят к нему и взбалтывают содержимое, иногда болтают его и гости. Взбалтывание облегчает превращение молочного сахара в спирт, углекислоту и молочную кислоту, в чем и состоит производство кумыса. Через полтора-два дня кумыс готов. Он кисло-сладкого вкуса, со своеобразным сырным запахом. Молодой кумыс бьет в нос от избытка углекислоты и слегка опьяняет, но ненадолго. Он бодрит, быстро восстанавливает силы, прекрасно утоляет жажду. Якуты, избегающие употреблять в пищу кислое после сильной усталости, делают исключение для кумыса. Он быстро, почти без остатка усваивается организмом, возбуждает кровообращение и усиливает все жизненные отправления. Он вместе с кобыльим мясом остался лакомым угощением богачей, воспеваемой в песнях пищей героев. Когда-то, и не особенно даже давно, он составлял существенную часть народного питания»[21, 298-299].
«Для изготовления масла сбивали сметану специальной мутовкой. Наряду с кумысом, масло имело ритуальное значение при совершении религиозных обрядов. На свадебных пирах и ыhыахах его считали одним из главных угощений. Растопленное кислое сливочное масло хайах в громадных чашах кытах ставили во время праздников для общего угощения. Пили хайах ковшом, кто сколько мог. Обычай угощения парода во время торжеств растопленным хайахом — ойбон арыы имел не только религиозное содержание, но и характер своеобразного состязания. Масло служило также лекарственным средством» [1, 480].

В.Л. Серошевский: «Для приготовление масла проквашенные сливки перед сбиванием ставят в теплое место, где они согреваются до 20 с лишним градусов, а затем сбивают при помощи мутовки в том же берестяном ведре, перед пылающим камином. За 15-20 минут масло готово. Густую эмульсию, из которой еще не выделилось масло и поры которой полны углекислоты, особенно любят якуты, и хозяйка, сбивая ее, не упустит случая угостить ею мужа, любимого сына или почетного гостя. Эмульсия, подвергшаяся более продолжительному пахтанию, но в которой пахтание еще не выделилось, называется хаях или «белое якутское масло». По-видимому, якуты раньше знали только этот род масла»[21, 303].
Из масла и муки приготовляют саламаат. Для приготовления энсий саламаат в медном котле растапливают сливочное масло и, то насыпая муки, то подливая кипятка, без остановки вымешивают массу деревянной лопаткой. У саламаата светло-коричневый цвет с глянцем и густая однородная консистенция. Ритуальным блюдом являлся ойбон саламаат («прорубь-каша»); В.Л. Серошевский отмечал, что «божественный саламаат» подносился в жертву духам и божествам, был свадебным угощением, пищей больных и родильниц [21, 305]. Одна из разновидностей саламаата — судураан: в растопленное масло кладут ячменную или пшеничную муку и, помешивая лопаткой по время кипении, заправляют хайахом. Разведенный кипятком судураан пьют как молоко. Это отличное потогонное средство.

«Лакомым угощением были взбитые сливки дагда с добавлением свежих ягод и күөрчэх со свежей земляникой. Это блюдо считалось «барским», почетным и ставилось перед дорогими гостями. Не менее дорогим считалась толстая жирная пенка үрүмэ, осадившаяся на сливках, вскипяченных и разлитых в плоские корытца. Употреблялась по большей части в замороженном виде, рубленная на небольшие куски, и подавалась как закуска к чаю.

Еще одной излюбленной повседневной едой якутов был суорат. Накапливали сливки в берестяном туесе с крышкой. В прохладном месте они превращались в густую сметану. Их кипятили, остудив, добавляли сүмэх и сбивали мутовкой ытык — получался полезный кисломолочный продукт суорат, который ставили в теплое место до образования простокваши» [1, 480]. Процесс приготовления суората у В.Л. Серошевского описывается следующим образом: «Снятое, но не закисшее молоко сливают в большие железные или медные котлы и в продолжение 2-3 часов выпаривают при точке кипения, не допуская бурления частым, легким поглаживанием поверхности молока большой деревянной ложкой. Затем молоко снимают с очага и дают ему остыть до 25-28° С, что узнают, погружая палец в жидкость: если тело терпит, температура считается искомою, если холодит — момент пропущен. В такое тепловатое молоко кладут закваску, обыкновенно ложку старого, кислого молока, сосуд закрывают и обертывают шубой. Часа через четыре суорат, так называют якуты кислое молоко подобного приготовления, готов. Он представляет изжелта-белую густую массу кисловатого, приятного вкуса. Суорат со сливками, взбитый при помощи мутовки, дает пушистую, прохладную, легко перевариваемую пищу, любимую не только якутами, но и русскими. Летом якуты приготовляют суорат каждый день или каждые несколько дней, смотря по количеству дойных коров. У богачей имеются для этой цели огромные, в несколько ведер величиною, котлы, алгый, и есть особые печки во дворе под открытым небом. Остающийся от употребления суорат якуты сливают в деревянные бочки, ухат, от русского ушат, или берестяные чаны, холлогос. В них хранятся скопы до зимы. Чаны стоят в молочных погребах или где-нибудь под навесом, где прохладно. От тепла страдает достоинство продукта: питательность его уменьшается и его «убывает», как выражаются якуты. Такой старый, постоявший суорат якуты зовут тар. Самый лучший суорат считается осенний»[21, 301].
«Из кисломолочных продуктов с добавлением молочной сыворотки получали тар. В тар кидали мелкую заквашенную рыбу, вываренные кости животных, жилы, травы, сосновую заболонь, которые в кислой среде полностью растворялись, и кашицеобразный продукт приобретал специфический вкус. Замораживали тар и специальных сосудах. Часто заправляли таром мучную кашу бутугас» [1, 480], по утверждению В.Л. Серошевского, главное якутское блюдо — «жидкая похлебка с большой подмесью воды и небольшой — муки, ягод или съедобных корней. Если муки много, то дают ей название кахы, от русского каша. Если же за подмесь служит сосновая или лиственная заболонь, проквашенные вареные листья щавеля и лука или какая-либо сушеная трава, то похлебку зовут юре — растение. Из тара также приготовляют умнан, который беднякам заменяет кумыс. Это смесь холодной воды, взболтанной с таром. Умнан из пресного молока называется сингэ и употребляется неохотно. Все эти блюда приготовляются из снятого молока. Неснятое молоко якуты употребляют в редких случаях: пьют его сырым или добавляют в чай» [21, 302].
«Сливочное масло взбивали с теплым молоком в кремовидную массу — көбүөр или чохоон (название одного и тою же молочного продукта: в теплом виде көбүөр, в мороженом — чохоон). Кроме чохоона готовили хайах с добавкой густой кисломолочной закваски сүмэх, потребляли в мерзлом виде.
Творог иэдьэгэй получали из кипяченого прокисшего молока. Деликатесом считалась пенка, собранная со вскипяченного молока, свернутая в рулет и чуть подмороженная. Из производных продуктов коровьего молока изготовляли напиток, близкий к кумысу, — быырпах. Из суората делали прохладительный напиток ымдаан.
Мясной рацион преобладал зимой, когда забивали домашний скот. «Среди мясной пищи якутов первое место по количеству съедаемых пудов занимает говядина. Кобылье мясо ценится якутами выше, стоимость его дороже, и оно недоступно для бедняков. Даже средней руки хозяева редко им лакомятся». Жеребятину отваривали до полуготовности, чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса. Во время Ыhыаха большими кусками нанизывали на заостренные деревянные палочки вареную конину и подавали с кубками кумыса почетным гостям.
На спортивных состязаниях вручали победителям призы — громадные куски вареного мяса с костью — мүhэ. В зимнее время варили наваристый суп из скотских потрохов с мучной заправкой. Печень жеребятины и оленью ели в свежемороженом виде. Из внутренностей лошади использовали толстую кишку — харта, делали кровяную колбасу — хаан» [1, 480].
По наблюдениям В.Л. Серошевского: «Приготовляют якуты свою пищу чрезвычайно просто. Мясо они чаще всего варят в воде без соли и всяких приправ. Проваривают его лишь настолько, чтобы оно хорошо насквозь прогрелось и утеряло сырой, кровяной цвет. Мяса вываренного и даже такого, в котором все белки круто свернулись, якуты не любят. Дичь якуты варят еще короче: она у них вынимается из горшка действительно полусырою. Рыбу варят долго, крупную рыбу, чтобы она не разварилась, не допускают кипеть такими же приемами, как и молоко, т. е. поглаживанием ложкой по поверхности воды. Ее выдерживают при точке кипения нередко в продолжение двух часов, смотря по сорту рыбы. Менее употребительный в настоящее время, но когда-то очень распространенный у якутов прием есть жарение рыбы и мяса на деревянном рожне, үтүгэ или иттиге мас, воткнутом в несколько наклонном положении на известном расстоянии от огня. В олонхо и преданиях путешествующие герои почти исключительно употребляют этот кулинарный прием)[21, 312].
Исследователь также отмечает, что якуты «едят куропаток, рябцов, глухарей, тетеревов, полевых петушков, снегирей. Остальной мелкой горной и полевой птицы не едят. Не едят также хищных и ночных птиц, чайку едят неохотно, а некоторых сортов ее не станут есть даже в крайнем голоде: птицы эти священны, они принадлежат одной девушке, духу, ниспосылающему слепоту. Хищных четвероногих, как-то: лисицу, волка, горностая — не едят, а медвежье мясо едят и любят»[21, 311].
«Крупных речных рыб сиговых пород (нельма, чир, омуль, муксун, сиг и др.) якуты и другие северные народы употребляют свежеморожеными (строганина). «Одним из любимых и действительно очень вкусных и здоровых блюд считается у якутов «строганина» — мерзлая, изрезанная в ломтики рыба» [1, 480]. Строганину подают обыкновенно к чаю. Строганина бывает хороша только из жирной рыбы. Для нее берут рыб разных пород высших сортов: лососины, стерляди; других якуты и не употребляют. Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40°С, иначе она кажется дряблой и водянистой. Из частей рыб в сыром виде едят еще печень налима, макса, да икру» [21, 309], — пишет В.Л. Серошевский.
«Из рыбьих блюд традицией считается уха из карасей, заправленная молоком и полевым луком» [1, 480]. «Ее (рыбу )жарят, нанизав на палку, или варят неочищенную и слегка только промытую в воде без соли и всяких приправ. Затем, когда она сварится, иногда разбивают ее мутовкой, подбавляют молока, муки, древесной заболони или же похлебку только забеливают молоком и подают рыбью уху, в которой плавают целые рыбы. Чтобы сохранить эту мелкую рыбку в запас, ее по большей части смешивают с таром или квасят в ямах»[21, 308].
«Любимая еда якутских детей — карасиная икра, смешанная со сливочным маслом. Речных гольянов пекли на палочках над огнем камелька. Жареных на жиру карасей и гольянов складывали в берестяной туес, заливали топленым сливочным маслом и хранили в холодном месте.
Сушили разные травы (дикий лук, щавель, полынь-чернобыльник, луковицы сараны). Из полыни и щавеля с добавлением пахты варили жидкий кисловатый суп с небольшим количеством муки» [1, 480-481]. По классификации Серошевского, «съедобные растения, употребляемые якутами, нужно разделить на две группы: на такие, корни которых идут в пищу, и такие, у которых съедаются только стебли и листья. К последним принадлежат:
а) Щавель (rumex acetosa), по-якутски кислей(кииhилэ); листья кладут в тар и варят их в воде, рубят и квасят и затем употребляют в небольшом количестве как приправу к бутугасу.
б) Angelica sylvestris; рубят наподобие капусты и квасят с таром; по-якутски и с т и, от русского щи. Побеги ее употребляются кое-где и в
России в пищу. У якутов называлась она когда-то «дьявольским посохом» — абааһы тая5а).
в) Крестики (potentilla anserina), по-якутски кэниэс или кэриэсь (от русского). Корень собирают, когда растение отцветет и завянет. Траву и корни сушат, растирают в порошок и варят с таром или молоком.
г) Хрен (cochleria sisymbroides), по-якутски ыхрен; листья квасят и варят с таром.
д) Дикий лук и чеснок (allium schoenoprasum и а. lineare), по-якутски улук (от русского).
По большей части всю эту зелень квасят не порознь, а вместе, превращая ее предварительно с помощью рубки и варки в род шпината. Иногда просто бросают листья в ушаты с таром. Судя по названиям, употребление наземных частей растений в пищу в большинстве случаев перенято якутами у русских. Употребление корней они, по-видимому, принесли с собой с юга Сибири, где многие инородцы употребляют и издавна употребляли те же коренья и так же искали их, как и якуты, в мышиных или евражечьих норах). Названия этих корней вполне тюркские. Более употребительные из них:
а) Сусаток, хлебница (butomus umbellatus) унджула, ынаx аhа, күөл аhа, значит тягучка, коровий корм, озерная пища. В сентябре якуты выгребают шестами со дна озера корни этого болотного растения или отыскивают их в грязи обмелевших озер руками. Ложка муки этого корня придает горшку бутугаса большую густоту и приятный сладкий вкус.
б) Сардана (lilium spectabile), по-якутски сардангс. Весной якуты отправляются во влажные низменности среди гор, где преимущественно растет этот корень, собирают его в большом количестве, сушат и мелют на муку.
в) Девятерник (lilium martagon), моно, похож на сардану и употребляется так же, как и первая, в бутугасе.
г) Чакан, моралка, палочник (typha latifora), өргөт эбюсэ, болотное растение, корни сушат и мелют на муку.
д) Стурок, черноголовник (sanguisorba officinalis), по-якутски ымыяк или быта.
Есть еще много других корней, употребляемых местами в пищу; перечисленные известны почти повсюду. Собирание их в настоящее время сокращается, что приписать нужно исключительно распространению и дешевизне ячменной муки. Ягоды, употребляемые якутами в пищу в сыром или вареном виде, идут по количеству потребления в следующем порядке:
1) Брусника (vassinium vitis idaea), кыhыл отон, красная ягода, или просто отон.
2) Голубица (vassinium uliginosum), субун или сугун.
3) Толокнянка (arctostaphylos uva ursi), уңохтах отон (ягода с косточкой); точно так называют местами: rubussaxatilis.
4) Черная смородина (ribes nigrum), моонньо5он или хара хаптагас.
5) Кислица (ribes rubrum) — кыhыл хапта5ас.
6) Княженика и земляника (rubus arcticus), их якуты не отличают и зовут одинаково: дьэдьэн или джаджан.
Едят также шиповник (rosa acicularis, r.cinnamomea), дөлүһүөн, шикшу (empetrum nigrum), улах отон, морошку, морошкы и т.п., но их не собирают в запас. На якутскую семью в год уходит не больше десяти пудов разнообразных ягод, из которых добрую половину составляет брусника[21, 306-308].
«Особенно вкусный напиток получался из вскипяченных и взбитых сливок с княженикой и земляникой. Варили напиток из сушеных толокнянки, боярышника и шиповника. Ягоды хранили зимой в свежемороженом виде.
На решетчатой железной подставке пекли пресные лепешки, на жиру — оладьи, в специальных чугунных формах с длинными рукоятками готовили вафли» [1, 481].
В.Л. Серошевский пишет: «Приправ якуты никаких не употребляют. Даже соль стала проникать в их кухню только в последнее время, вслед за хлебом. Сахар употребляют якуты только к чаю, только вприкуску и в очень незначительном количестве.
Чай, по преимуществу кирпичный, пьют в огромном количестве. Он заменил у них кумыс. Для многих бедняков чай или его суррогаты, забеленные молоком, составляют в иные месяцы года главную пищу. Богачи пьют его три-четыре раза в сутки, каждый раз от 6 до 10 чашек. Бедные пьют чай два раза в день. Кофе якуты не пьют» [21,312].
«Распределение пищи во времени следующее: самое сытое время, конечно, лето и осень, именно месяцы июнь, июль, август, сентябрь, октябрь. Первые два месяца пища исключительно почти молочная, с примесью небольшого количества рыбы, дичи, растительных суррогатов. В августе уже дает себя чувствовать убыль молока, но поспевает хлеб; в сентябре заканчивается сенокос, начинается осенний рыболовный и лесной промысел; в октябре бьют скот. С ноября многие стельные коровы перестают доиться, убыль молока очень заметна; общее ухудшение питания; в декабре и январе у большинства истощаются запасы, в феврале и марте для многих наступает голодный период, когда им только случайно удается поесть досыта. В это время чуть ли не половина якутов перебивается кирпичным чаем, чуть забеленным молоком. В марте опять начинается замерший было на зимнее время лесной промысел; в апреле начинают якуты ловить подо льдом рыбу и возить сосновые стволы для сдирания заболони. В мае начинают телиться коровы, и количество молока правильно возрастает»[21, 315].

Домашняя утварь
«У каждого члена семьи была своя посуда, которая хранилась на общей полке в северной стороне юрты. Шкафом для чашек, ложек, вилок служил четырехугольный ящик содуок. В каждом хозяйстве, производящем молочные продукты, имелось большое количество разнообразной берестяной, кожаной, глиняной и деревянной посуды, имеющей разную форму, величину и назначение. Человек, изготовляющий из дерева или бересты молочную посуду, назывался иhиччит. Деревянную посуду вырезали только мужчины, берестяную и кожаную сшивали мужчины и женщины. Берестяные ведра холло5осы вмещали до 320 литров; чабычахи предназначались для отстоя молока; берестяные ведра ыа5ас, ведерки туйасы, атыйах и тордуйа для сыпучих продуктов и ягод.
Кожаное ведро сири ыа5ас употреблялось исключительно в кумысном производстве. Шили его из сирии — продымленной непромокаемой кожи, выделанной из немятой шкуры крупною рогатого скота. Кө5үөр симиир, украшенное волосяной веревкой, серебряными кольцами и бусами, использовалось для проведения ритуального праздника Ыhыах. Перед тем, как налить свежее молоко или взболтать его, в горло симиира вставлялась орнаментированная деревянная воронка көңкөлөй, хальдьа или уhаайах.
Из кожи шили кожаные сумочки мата5а, халаабы, переметные сумы хааhах.
Ушаты, ступы кэлии выдалбливали из чурбанов. Для обработки кожи и обмолота хлеба вырезали талкы — деревянную мялку. Деревянные чаши кытах, кытыйа, матаарчах, кэриэн-ымыйа, ложки хамыйах составляли основной набор посуды. Из священных чоронов, орнаментированных кубков вазовой формы с одной или несколькими ножками-копытцами, пили кумыс на праздниках. Якутские кузнецы ковали медные котлы олгуй или алгый. Позднее стали делать ложки, ковши, салыырчах, солууччах, чаңылла, чыккыр емкостью от 2 до 4 литров.
В глиняной посуде күөс, көhүйэ иhит варили рыбу, мясо, кипятили молоко; в горшочках боччуук кипятили молоко для детей и сливки [1, 481].

«Исследователи установили, что северный тип питания белково-липидный, ибо пищевой рацион северянина в основном состоит из мясных, рыбных и молочных продуктов. Основные биохимические компоненты питания: белки, углеводы, жиры. Эта информация зафиксировалась генотипом северянина и соответственно передается из поколения в поколение. В современных условиях начинает доминировать углеводно-белковый тип питания, что влечет за собой изменение обмена веществ. В конечном итоге за этим последует нарушение исторически установившихся механизмов метаболизма, что оценивается специалистами как одна из причин дестабилизации здоровья северного населения. В связи с этим проблема рационального питания становится одной из животрепещущих. Поэтому необходимо обратиться к опыту предков, возродить традиции национальной кухни, вернуться к исконно эвенской пище, источниками которой изначально были оленеводство, охота и рыболовство.

Правильно выбранное питание способствует адаптации организма человека к суровым условиям окружающей среды. «В экстремальных условиях Севера, — пишут известные исследователи Н.А. Агаджанян и П.Г. Петрова, — в длительный процесс адаптации вовлекаются все виды обмена — белковый, углеводный, жировой, микроэлементный, витаминный и т.д., при этом важно увеличение роли жиров-липидов в энергообеспечение организма, а также активное использование белков как энергетического материала. Азиатский Север формирует полярный метаболический тип. Для него характерно снижение энергетической роли углеводов, повышение энергетической роли жиров и, в меньшей степени, белков» [Агаджанян Н.А., Петрова П.Г. Человек в условиях Севера. — М.: Крук,1996, с.48].
По их данным, Комитет по вопросам пищевых продуктов и сельского хозяйства при ООН, оценивая потребности организма в калориях, дал рекомендацию: с понижением среднемесячной температуры на каждые 10 °С калорийность питания увеличивать на 5 %, при исходной +10 °С. Эта шкала используется в настоящее время для оценки калорийности пиши в районах Крайнего Севера» [10, 17].
Богатые природными ресурсами Арктика и Север обеспечили существование и развитие малочисленных народов Севера в условиях сурового климата и вечной мерзлоты. Северные народы, несмотря на свою малочисленность, имеют самобытную культуру и обладают высокой степенью социально-биологической адаптации.

«Традиционную пищу малочисленных народов Севера определил хозяйственно-культурный тип, сочетающий оленеводство с охотой, рыболовством и собирательством при кочевом укладе и образе жизни, поэтому основу их рациона составляют мясо и рыба.
Основная проблема цивилизации — утрата связи человека с природными ритмами. По поверьям коренных народов Севера, пища является основой жизни человека, поэтому в ней аккумулированы мудрость и вековой опыт народа. Стараясь жить в гармонии с окружающей средой, наши предки создали единый календарный цикл питания, благодаря которому организм получает все необходимые для него вещества. Возвращаясь к архаическому наследию, мы приближаемся к забытым законам единения человека с природой, частью которой он является.

http://arcticmuseum.com

Добавить комментарий