ОСОБЕННОСТИ ЭВЕНКИЙСКОЙ КУХНИ

У каждого народа существуют свои национальные традиции относительно еды. Не зря же в нашу лексику вошли такие выражения, как «национальная кухня» или «национальное блюдо». Такие понятия, если хорошенько вдуматься, смогут многое поведать и об особенностях национального менталитета. Народы Крайнего Севера, несмотря на принадлежность к разным этническим группам, обладают сходными кулинарными навыками и обычаями. Очень часто, даже в серьезных научных работах, кулинарное творчество этих народов просто не упоминается, а некоторые исследователи вообще отрицают наличие у них какой – либо своей, особой кухни.

Эвенки занимаются оленеводством, рыболовством и охотой. Как и все коренные народы Севера, эвенки добывали на охоте не больше того, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Поэтому они не делали больших запасов продуктов, употребляя обычно свежие блюда. Но суровый климат все же заставлял запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде. Этот запас употреблялся во второй половине зимы, когда трудно становилось добывать всякую дичь.
Несмотря на скудость имеющихся в наличии продуктов, эвенки умели готовить разнообразные блюда. Они отлично разбирались в достоинствах отдельных частей туши. Грудинка – тынгэн, ребро – эптэлэ и задняя часть хребта – кунтуки считались лучшими лакомствами. Эвенки употребляли в пищу и субпродукты: кровь, голову, ноги, желудок и прочее. Мясу домашнего оленя эвенки всегда предпочитали мясо диких животных, особенно молодых и упитанных. Эвенки любили сало – имуксе, употребляя его в значительных количествах. В состав традиционных блюд эвенков всегда входил жир, для получения которого иногда жарили кости в котлах. Жир употреблялся с сушеным и растолченным мясом – тэли.
Лучшим блюдом эвенкийской кухни считалось мелко нарубленное мясо молодого зверя, смешанное с мозгами и сваренное в жиру. Вместе с мясом варили обычно кишки, желудок и печень животного. Сердце – меван, почки – бохокто и легкие – эвчэ жарили.
Эвенки варили, жарили и коптили не только мясо, но и рыбу. Один из исследователей быта тунгусов второй половины ХIХ века отмечал, что эвенки «в большом количестве ловят тайменей, окуней, щук и налимов. Избыток рыбы тунгусы, не солив нисколько, вялят на солнце, а после того складывают в амбарах. Тунгусы, распластав на тонкие части рыбу, раскладывают на решетки, переплетенные волосяными веревочками, обращая эти веревки против солнца, для скорейшего высушивания рыбы вешают их в верхнем отверстии своего чума, причем разводимый беспрестанно внизу огонь способствует скорому копчению этой рыбы, называемой по – тунгуски «гапчанами».
Молоко домашнего оленя эвенки добавляли в чай, из него же получали сгущенное молоко – моколдо. Молоко, смешанное с ягодами – монты, считалось лучшей пищей в летнее время.
…А теперь самое «вкусное» — рецепты некоторых эвенкийских блюд.
Хунгэл. Такой суп варят, если с лета заготовили сушеную кровь и тыптун – сушеное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком.
Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завертывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ – круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельченную сушеную кровь, тщательно размешивая ее в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой – ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим.
Шашлык по-эвенкийски. Мясо со спинной части оленя режут на плоские куски величиной с ладонь, посыпают соль, нанизывают на рожны. Рожны втыкают вокруг костра, жарят мясо, переворачивая, следя за тем, чтобы оно не обгорело и не пропиталось дымом. Готовые, обычно верхние, куски выкладывают на блюдо или тарелку. Одновременно трубчатые кости освобождают от мяса и сухожилий, разрубают и аккуратно извлекают костный мозг. Вокруг горячего шашлыка размещают кусочки костного мозга, немного посыпают солью и сразу подают.
Юкола по-эвенкийски. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре — у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце.
Лепешка по-эвенкийски. В прохладную воду всыпать соль, соду, муку, замешать тесто. Тесто тщательно размять, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыливают мукой, чтобы поверхность была сухая. Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью. На нее кладут тесто, сверху покрывают теплой золой, засыпают углями. Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом или корчаком к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу. При употреблении лепешку обмакивают в этот жир.
Вполне возможно, что многие из вышеописанных блюд вы приготовить не сможете. В силу разных обстоятельств – сложности приготовления или по причине отсутствия под рукой медвежатины. Но хотя бы раз удивить семью необычным и экзотическим блюдом эвенкийской кухни, все-таки стоит.

Источник http://www.evenkya.ru/infoeg/life/osobennosti_evenkiyskoy_kuhni.html

Добавить комментарий