Как готовят строганину известные ханты

Северная кухня ассоциируется в первую очередь с мороженой олениной или рыбой, нарезанной тоненькой стружкой. Чему отдать предпочтение, как правильно выбрать продукты?

Тонкости и хитрости приготовления традиционного блюда от почетного жителя Шурышкарского района Ямала Валерия Елескина и его сыновей — Василия и Ильи.

 

20 МИНУТ В ТЕПЛЕ – И КРОШИТЬСЯ НЕ БУДЕТ

Предпочтительнее олень не старше трех лет. Обычно забой проводят в осенне-зимний период, после того, как животное, что говорится, «нагуляло жирок». Мясо в этот период самое вкусное, имеет приятный розовый цвет с жировыми прожилками.

День для забивки выбирают морозный, чтобы после разделки туши развесить куски для заморозки. Строганину делают лишь на следующий день из филейной части либо лопатки. Перед тем, как приступить к нарезке, заносят мясо минут на 20 в тепло, иначе будет ломаться и крошиться.

 

Не менее важен нож – он у хантов тонкий, с односторонней заточкой и очень острый. Стружку нарезают не толще трех миллиметров.

 

ТОЧНЫЙ МИЛЛИМЕТРАЖ

Самая вкусная строганина получается из рыб сиговой породы – сырка, пыжьяна, муксуна, щокура. Хороша будет также из нельмы и стерлядки.

Вначале острым ножом избавляют рыбину от плавников и хвоста. Затем аккуратно отрезают полоску кожи с хребта и брюшка по всей длине. Поддевают ножом шкуру в области хвоста и легко снимают кожу целиком с одной, а потом и с другой стороны щокура. Стружку делают вначале по хребту до кости, а затем с боков. И стараются, чтобы толщина нарезки не превышала 2–3 миллиметров.

КРОВИ НЕТ – ПОДОЙДЁТ КЕТЧУП

Особое искусство – приготовить так называемую макалку – то, во что обмакивается строганина

перед поеданием.

В идеале это должна быть подсоленная оленья кровь – тогда вы точно будете знать вкус настоящей строганины. Если таковой нет, можно использовать смесь соли и перца, горчицу или майонез с кетчупом. Кушать обязательно с черным хлебом.

Александр Бейфус, фото автора

Источник:https://xn--80adbgdbacpj1brnitmnpd2r.xn--p1ai/news/3520.html

 

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.