Что и как готовят в Карелии?

«Карелы  всегда жили собирательством — в богатых лесах грех не пуститься по ягоды и грибы, когда они (и даже в настоящее время!) повсюду, — рассказывает Надежда Калмыкова, руководитель этнокультурного центра «Кинерма». — Второе их любимое занятие — рыбалка. Национальная кухня очень близка к финской и эстонской кухне, можно найти массу блюд с разными названиями, но похожего или совершенно одинакового содержания».

Сто один рецепт ухи

Так, на первое в Карелии вам обязательно предложат рыбный наваристый суп, пишут «Аргументы и Факты». Два главных «хита» — сливочная уха Лохикейто и уха Юшка. Настоящий Лохикейто, любимый по всей Скандинавии (и всюду его считают своим), густой и невероятно нежный из-за сливок в составе, варится из двух видов рыбы: непременно нужна рыба красная (сёмга, горбуша, лосось) и рыба белая (треска, окунь, сиг). Их варят с большим количеством лука и картошки, после чего заливают сливками. У каждой карельской хозяйки своё ноу-хау: кто-то уверяет, что одну из сварившихся картошин нужно раздавить и выложить в кастрюлю для густоты, кто-то считает, что без 50 граммов водки этот суп не будет столь ярким и согревающим, некоторые добавляют в традиционный рецепт немного муки.

И если Лохикейто «парадное блюдо», «блюдо выходного дня», то уха Юшка — суп на каждый день.  Для её приготовления любую рыбу нужно почистить, отделить филе от крупных костей и, залив водой, варить. В сваренную рыбу добавляют морковь, лук, корень сельдерея или петрушки, а также зелёную часть лука-порея. И, конечно, пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику. «Если суп варится из нежирной рыбы, то бульон будет отталкивающего серого цвета, — рассказывает шеф-повар национального ресторана Степан Карпов. — В таком случае зажарьте морковь с луком. Если рыба была жирной, режьте овощи крупными кусками и кладите в бульон».

Также в Карелии есть сущик — мелкая рыбка (ерши, снетки, мелкие окуни и корюшка), которую сушили на печах, чтобы потом в течение всего года варить на ней супы.

Фото: Shutterstock.com

Не медведь, так сиг

Основа традиционных для Карелии вторых блюд — та же рыба. Либо засоленная, либо копчёная — причём лучшей считается такая редкая, как сиг, которого невозможно вырастить в садках. Другой вариант — рыба жареная. «Особо почитаемые ряпушка и корюшка. А вот  сёмгу и лосось карелы не жалуют, считают их слишком простыми, банальными, да и в целом в Карелии к искусственно выращенной рыбе относятся как к чему-то ненатуральному», — рассказывает Степан Карпов.

Третий вариант «рыбного блюда» — пирог рыбник (или Kalakukko по-фински). Он считается праздничным блюдом, поэтому его стараются максимально нарядно  украсить. Верх мастерства — сделать на поверхности рыбника картинку рыбы — прорисовать плавники, глаза, хвост и пр.

Из мясных блюд на столе карелов изредка присутствовали медвежатина, лосятина и оленина. Как любое мясо диких зверей, они жестковатые — у карелов есть целая наука, как сделать их мягче: вымочить в сливках, маринаде, либо тушить 2-3 суток.

Выпечка и на сладкое

Но самое, пожалуй, известное карельское блюдо — калитки, небольшие открытые пирожки с различными начинками.  «Традиционные калитки — с пшеном, причём можно брать как варёное, так и мочёное, — рассказывает Надежда Калмыкова. — А вот картофельная начинка раньше была редкостью, потому что картофель в Карелии был очень редким продуктом и появился поздно». Есть и модифицированные калитки — начинкой делают и ягоды (клюкву, бруснику), и творог. Раньше очень распространённой начинкой калиток были рисовая каша и толокно, но сейчас такие пирожки редкость.

Фото: Shutterstock.com

Для приготовления калитки нужны 8 ингредиентов —  в древности карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки». «Часто бывает, что начинка закончилась, а тесто ещё осталось, — говорит Надежда Калмыкова.  — В таких случаях карельские хозяйки делали rapso — ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли «пирожок» (его называли «сканец»).

Традиционно калитки — несладкое блюдо, их едят с молоком, кефиром, супом. Но сладкие модификации — с ягодами — могут быть и прекрасным десертом.

Впрочем, главный карельский десерт — варенье из лесных ягод. «Самое-самое варенье — из морошки, это ягода номер один, потому что она мало где ещё растёт, — рассказывает Степан Карпов. — За ней идут варенье из голубики, черники, клюквы, брусники (которая, кстати, ценилась выше клюквы!). Впрочем, к десертам, которых в Карелии почти не было исторически, можно отнести и свежие ягоды с сахаром и молоком».

Здесь издавна и по сей день обожают морсы и кисели, варят их из всех ягод.

Источник:http://finugor.ru/news/chto-i-kak-gotovyat-v-karelii

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.