Блюда эвенской кухни

НЕКИЧЭ (ХАЛЫН) — УТКА ВЯЛЕНАЯ

Ощипывать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки.

Вялить лучше в жаркое время повесив, на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.

Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.

Таким же способом провяливают и другую пернатую дичь.

ЧОНКУ

Особым деликатесом считается костный мозг оленя, сохатого. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубить топором на две части с одного или обоих концов, вывалить костный мозг.

Нарезать на кружочки, посыпать солью, перцем, зеленым луком, положить на маленькие тарелочки и подать с хатарбой (лепешкой по-эвенски) или с нарезанными ломтиками отварной оленины.

ХАТАРБА — ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНСКИ

В подсоленной воде замешивали тесто как для лапши и тонко раскатывали в круглую форму, протыкали острой палочкой или ножом и пекли. Для этого сковороду ставили на таган, под которым специально рассыпали раскаленные угли. Лепешку переворачивали.

Иногда пекли, ставив наклонно перед огнем.

Ели с растопленным жиром, маслом.

БАЛЫК ХААНА

У крупных рыб, таких как нельма, таймень и других, бывает немало крови. Свежая рыбья кровь питательна, кроме того вкусна. Сразу после улова, при разделке рыбы, кровь сливают в посуду и тщательно взбивают, кладут по вкусу пряности, соль.

Затем ею наполняют хорошо очищенный, вымытый рыбий желудок или плавательный пузырь, завязывают ниткой и отваривают при слабом кипении.

Такое блюдо подают только горячим.

АГАРАН — РЫБА КВАШЕНАЯ

Квашение — один из древних способов хранения рыбы среди некоторых северных эвенов и якутов, живущих около озер, богатых рыбой.

Ранним летом выкапывали яму глубиной не менее 1 метра. Форма ямы обычно бывала круглой, а объем определялся наличием рыбы или количеством предполагаемого летнего улова.

Дно и стенки ямы обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, затем чистили и варили в больших котлах. Чуть недоваренную рыбу снимали с огня, сливали отвар, процеживали и остуживали.

Рыбой заполняли яму, прикрывали лиственничной корой, заваливали землей так, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода.

Употребляли зимой, добавляя в уху.

БЛЮДО ИЗ ОЛЕНЬИХ ВНУТРЕННОСТЕЙ

Оленьи (сохатого, горного барана) требуха, легкие, книжки, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности.

Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельченных костей, и перемешивают.

Подают как второе блюдо.

УРГАХТА

В прошлом это блюдо готовили часто. Вяленое мясо — незаменимый продукт для оленевода, кочующего за стадом: легок при транспортировке, не портится и, конечно, очень калорийная пища.

Мякоть свежей оленины очищают, промывают в холодной воде.

После этого нарезают на тонкие продолговатые пласты и нанизывают на сухожильные нитки или раскладывают на специальном навесе, сушат на солнце.

Употребляют вприкуску с чаем.

ЖЕЛУДОК НЕЛЬМЫ ФАРШИРОВАНЫЙ

Ингредиенты:

— желудок большой нельмы 1 шт.,

— печенка 130 г,

— кишки 300 г,

— кровь 140 г,

— нутряной жир 100 г,

— лук 150 г,

— соль, перец по вкусу.

Приготовление

Крупная рыба — нельма раньше водилась во всех больших реках Якутии. Из нее приготовляли бульон, куски мяса жарили, варили, жарили на рожне, делали строганину.

Желудок нельмы на севере любили фаршировать.

Фарш готовили так: кровь этой рыбы тщательно собирали ложкой в посуду, печенку мелко нарезали, кишки очищали, промывали, измельчали ножом, солили и перчили, затем все это перемешивали с нарезанным полевым луком, предварительно пассированным на внутреннем рыбьем жире.

Потом фарш прожаривали на рыбьем внутреннем жире с добавлением небольшого количества ухи. Набивали им хорошо очищенный, промытый желудок нельмы и отваривали в подсоленной воде до готовности.

Фаршированный желудок подают как дополнительное блюдо к другим рыбным кушаньям, но можно использовать как самостоятельное блюдо.

ЧЫЛКААН — КАША РЫБНАЯ

Ингредиенты:

— свежая рыба 480 г,

— морошка 350—400 г,

— соль.

Приготовление

Очищенную, выпотрошенную рыбу промыть, опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мелко нарезать, слегка остудить.

Потом соединить со свежей промытой, процеженной морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния.

Такую кашу хорошо подать сразу, горячей.

БЫЛААБЫТ

Готовую юколу режут мелко и толкут, затем перемешивают с рыбьим жиром. Юкола впитывает много жира, поэтому его кладут побольше, так, чтобы она утопала в нем. Посолить по вкусу и набить этой массой вычищенный желудок налима.

Хранят в сухом прохладном месте. Зимой перед употреблением нарезают кружочками и подают как закуску.

Это блюдо можно приготовить и так: предварительно срезают голову и хвост, затем со свежего налима снимается чулком кожа. Один конец завязывают суровой ниткой и в полую кожу набивают икру из юколы, завязывают второй конец и оставляют на зиму.

Перед подачей на стол нарезают кружочками, можно гарнировать отварным картофелем.

Интернет-источник: талнахский информационный портал www.vtalnahe.ru

Добавить комментарий