Охота на лося

Порой в лесу на стволах старых деревьев можно видеть полустертое от времени
изображение: рисунок лосиной ноги. Значит, когда-то на этом месте охотник добыл
лося. Именно лоси и дикие северные олени, а вовсе не домашние их сородичи,
давали основную мясную пищу хантам и манси.

По сей день в лесах можно наткнуться на остатки изгородей-ловушек для добычи
лосей и диких северных оленей. В проемах таких изгородей настораживали луки и
самострелы. В одной изгороди их могло быть от 50 до полутора сотен. В начале
лета — в комариную пору — выслеживали лосей и оленей, спасающихся от гнуса в
воде, скрытно приближаясь к ним на лодке.

Со второй половины августа до глубокого снега с помощью собаки охотились на
диких копытных. По весеннему насту охотники преследовали и загоняли их на лыжах.

По мансийскому преданию, лось раньше был шестиногим небесным зверем.
Сказочный герой Мосьхум догнал небожителя и отрубил две задние ноги, чтобы его
могли догнать и люди. В память о том, что лось был когда-то священным небесным
зверем, ханты и манси не употребляли сырым его мясо. Лосятину следовало варить
долго, не мене трех раз добавляя воды в котел.

Разделка туши лося

С туши добытого лося снимают шкуру, сделав надрез по брюху, отделяют голову и
ляжки по суставам.

По брюху от паховой части делают продольный надрез не по середине туши, а
сбоку — по нижнему краю ребер, но так, чтобы не повредить внутренности. При
умелой разделке они оказываются снаружи в пленке из брюшины. Извлекают желудок,
кишечник, книжку. Отрезают ребра от грудной кости и от хребта, вынимают сердце,
печень и легкое, почки.

Разделку продолжают, перевернув тушу на другой бок. Извлекают легкие и
селезенку. Топором срубают ребра с этой стороны туши, отделяя брюшину у
последнего ребра. Отрубают шею, грудину. Позвоночник делят на две части в
крестце.

Приготовление внутренностей

Если лось добыт далеко от жилья, то для хранения мяса делают специальный
сруб, или помост, — "шем". Но внутренности копытных животных — домашнего и дикого
оленей и лося — необходимо обработать и приготовить сразу — прямо на месте
разделки туши, пока они еще свежие и на их стенках не образовался темный налет.

Отделив брюшину, желудок и книжку, их сразу же освобождают от содержимого.

Для варки берут не темные, а белые кишки. Вытягивают нужную часть кишечника,
наматывая ее петлями на руку. Потом пропускают их сквозь сжатый кулак,
выдавливая содержимое. Тонкие кишки сразу разрезают вдоль, вычищая катышки
помета.

Тщательно промывают книжку, желудок, диафрагму и тонкие кишки в проточной
воде, Желудок и кишки при этом выворачивают наизнанку.

Тонкие жирные кишки помещают внутрь желудка. Наполнив его, со стенок нужно
ножом осторожно соскрести буроватый налет и еще раз ополоснуть водой.

Желудок, книжку и брюшину варят отдельно от других частей туши и более
длительное время, чтобы проварился внутренний жир.

Легкие промывают и нарезают большими кусками.

От печени осторожно, стараясь не повредить, отделяют желчный пузырь. Его
высушивают и бережно сохраняют. Ведь лосиной желчью, как и медвежьей, можно
лечится от многих болезней.

Печень, дав ей предварительно остыть, чтобы не испортилась, разрезают на
продольные куски и тоже варят отдельно от других частей туши. Отварную печень
едят как самостоятельное блюдо. Ее можно дополнительно обжарить в лосином же
жиру или, пропустив через мясорубку, использовать в качестве начинки в пирожки.

Почки едят сырыми. Вкус у них очень приятный — сладковатый. Для отваривания
каждую нужно разрезать вдоль.

Сердце варят вместе с грудинкой и легкими. Его нужно разделать правильно,
иначе, по представлениям хантов, заболит собственное. Его разрезают пополам
вдоль, но не до конца, а на две трети, оставляя нетронутым верх. Также не
отделяя верх, разрезают каждую половину вдоль на еще на 4 части. Только теперь
их можно окончательно разделить и нарезать на поперечные куски. С сердца снимают
жир и крошат его мелкими кусочками. Все это еще раз промывают и опускают в
отдельную кастрюлю. Ведь лосиное сердце, голову, язык и даже жир, снятый с
поверхности бульона при варке этих частей лосиной туши, по обычаю едят только
мужчины. Им же достается один из отделов желудка с зеленоватой ребристой
внутренней поверхностью.

Особое лакомство — нежные, наполненные жиром лосиные губы. Их отрезают от
головы, тщательно промывают, опускают в кипяток и варят на среднем огне до
готовности. Можно добавить лук, перец и соль, хотя традиционно их не
использовали.

Отвар вылить: в пищу его употреблять нельзя. Готовые губы выложить на блюдо,
чтобы они остыли. Очистить их от кожицы, срезая ее тонким слоем с помощью
острого ножа. Нарезать на кусочки. Лосиные губы по вкусу и цвету напоминают жир
говяжьей грудинки.

При приготовлении лосиного мяса его или не солят вовсе, или подсаливают очень
немного в самом конце варки. Как и всякая дичь, оно и так содержит много естественных солей.
Считается, что свежего мяса надо есть побольше, чтобы набираться сил. В первую
очередь съедают желудок, фаршированный кишками. Его нареза ют поперек ломтиками.
Стенки желудка более плотные, а нежное содержимое тает во рту. Отварную
грудинку выкладывают в хантыйское блюдо так, чтобы стек лишний бульон.
Вываренная грудная косточка, по форме напоминающая куколку, так и называется "акань".
Когда мясо съедено, она становится детской игрушкой.

Часть мяса заготавливают впрок.

Топленый лосиный жир

С поверхности бульона, в котором варится мясо, собирают жир и сдувают
его с поверхности жидкости в от дельную посуду. Можно его дополнительно
прокипятить. Лосиный жир очень душистый и приятный на вкус. Он быстро застывает
и хорошо хранится.

 

Лосиная шкура

Добыв лося, многие охотники, особенно зимой, бросают на месте разделки
лосиную шкуру и ноги. Ханты и манси никогда так не поступали. Шкура и камусы с
ног — ценное меховое сырье, хотя выделать их труднее, чем оленьи. Из шкуры
получается прочная замша для изготовления упряжи. Из камусов, прокопченных над
дымокурами, выкраивают непромокаемую обувь, которую можно носить лет 20. Камус
молодых лосей, добытых осенью, с конца августа, очень плотный, блестящий, с
коротким ворсом. Из него хорошо шить узоры. Не выбрасывают хозяйки и сухожилия с
лосиных ног. Хотя они грубее оленьих, нитки из них получаются очень прочные.
Осенние лосиные шкуры служат постелями в лесных избушках. Вот только женщинам на
них сидеть нельзя.