Как есть сырую рыбу по-угорски

Что может быть проще, чем съесть сырую рыбу — "няр-хул"? Между тем для этого
нужны умение и навык.

Во-первых, сырой едят только что пойманную, еще трепещущую рыбу. Во-вторых,
отбирают лучшую часть улова и только сиговых пород — жирных муксунов, чиров,
пыжьянов, сырков. Они считаются "чистыми". Другие, например язь, заражены
описторхозом, и их следует варить. В-третьих, чтобы в полной мере ощутить
нежнейший вкус розоватой жирной рыбьей мякоти, тушку нужно разделать очень
быстро.

Все путешественники отмечали впечатляющую виртуозность традиционной разделки
рыбы: "Приступая ко всякой рыбе — нельме, муксуну, остяк тщательно снимает с
рыбы чешую, срезает с нее с величайшим искусством все мягкие части тела в виде
красивых лент, боковые и спинные мускулы, отдельно черевко -брюхо, еду начинает
с черевка как наиболее жирной и мягкой части тела, затем уничтожает другие
ленты; внутренности — печень, сердце, жир, лежащий около желудка и кишок, служат
для него последним, хотя и не великим, но наиболее лакомым куском, затем у него
остается только костяной скелет рыбы со всеми связками и ничтожным количеством
мясистых частей".

Съесть разделанную сырую рыбу стараются как можно быстрее, пока мякоть не
потеряла упругость и сочность и не утратила свежий аромат. Мякоть с боков,
спинку и брюшко нарезают на поперечные кусочки и едят, обмакивая в рыбью кровь,
а сейчас — и в солонку или в смесь соли и перца. Правда, старики дружно уверяют,
что это огрубляет нежный вкус свежепойманной рыбы. Жирные брюшки считаются
особенно лакомыми. Их, икру и печень предлагают гостям.

Едят сырыми икру и печень крупной щуки, окуня и щокура. Особенно вкусна и
жирна налимья печень, хотя мясо налима сырым в пищу не употребляют. Ваховские
ханты умели выдавливать налимью печень через рот живой рыбы.